Perfeccionando el pan

Anoche saqué el pan del horno y me cantó...
Por fín conseguí que me cantara el pan, es un sonido tan satisfactorio que casi lloro de la emoción.













Ingredientes:

300 grs de harina normal
40 grs de harina de espelta
160 grs de harina de fuerza
330 ml de agua
200 grs de fermento
100 grs de masa vieja
2 grs de levadura
10 grs de sal

Autolisis: Mezclar las harinas y el agua y dejar reposar 20 o 30 min.
Añadir la levadura, el fermento, la masa vieja y la sal. Amasar y dejar reposar un par de minutos para que vaya cojiendo fuerza y quede tersa la masa, repitiendo ésta operación varias veces. Bolear y dejar reposar en nevera toda la noche. Al dia siguiente sacar de la nevera y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente, desgasificar y formar una o dos barras, esto al gusto de cada uno.
Dejar levar una hora hasta ver la masa crecida, si no se puede hornear en el momento, se puede dejar en el frigorífico (éste método le favorece a la masa, puesto que ralentiza el levado y le añade más calidad a la masa, de ser así se ha de dejar a temperatura ambiente una hora antes de hornear) una vez tenemos el horno caliente al máximo le damos la vuelta a la masa y le practicamos los cortes, echamos el agua para crear vapor y horneamos.
10 min. a 270º calor abajo
10 min. a 240º calor abajo
10 min. a 200º calor arriba y abajo
10 min. a 180º con aire
5 min. apagado, con aire y la puerta un poquito abierta

Cuando lo saqué del horno se oía música celestial...cómo crujía.