Pan con masa vieja y autolisis

Esta vez reduje las cantidades de harina de fuerza y la mezclé con harina normal. No añadí fermento líquido, solamente la masa de la hornada anterior y 3 grs de levadura liofilizada.
Otra variante que he leido es practicar la autolisis y realmente creo que ésto mejora el pan mucho.


Ingredientes:
340 grs de harina normal
160 de harina de fuerza
100 grs de masa vieja
330 ml de agua
3 grs de levadura para pan liofilizada

Autolisis: Mezclar las harinas y el agua y dejar reposar 20 o 30 min.
Añadir la levadura, la masa vieja y la sal. Amasar y dejar reposar un par de minutos para que vaya cojiendo fuerza y quede tersa la masa, repitiendo ésta operación varias veces. Bolear y dejar reposar en nevera toda la noche. Al dia siguiente sacar de la nevera, dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente, desgasificar y formar lo que se quiera preparar o bollo o barras. Dejarlo fermentar hasta que haya doblado el volúmen, como hace frio lo dejé unas 3 horas.
Encender el horno al máximo 270º con un cuenco en el suelo del horno.
Cuando la masa está lista para hornear le doy la vuelta con mucho cuidado sobre la bandeja que se vaya a introducir en el horno, le doy los cortes (ésta vez los hice más profundos), echo agua hirviendo sobre el cuenco para crear vapor y lo introduzco en el horno rápidamente.

El horneado ha sido el siguiente:
10 min. a 270º calor abajo
10 min. a 240º calor abajo
10 min. a 200º calor arriba y abajo
10 min. a 180º con aire
10 min. apagado, con aire y la puerta un poquito abierta

He conseguido que mantuviera el crujiente del pan una vez se ha enfriado, y ésto ha sido gracias a los 10 minutos últimos de reposo dentro del horno con la puerta un poco abierta.