Baguette con masa madre

Poco a poco parece que voy cojiendo el truqui de las masas para que salgan con bastante aire. Tal como vengo haciendo ultimamente dejo reposar la masa en un tuper grande unas dos horas y le voy haciendo plegados cada media hora, así la masa coje aire y se va volviendo mas flexible, digamos que se va dejando dominar.



Ingredientes:
240 grs de agua de Vichy
220 grs de masa madre alimentada y sin dejarla al frio
475 grs de harinas:
---309 grs de blanca de trigo
----86 grs de fuerza
----60 grs de espelta
----20 grs de gluten
13 grs de sal
3 grs de levadura liofilizada

Colocar en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes.
Poner el programa de masa nº 7 . Cuando acabó saqué la masa y la coloqué en el tuper sin moverla mucho. Dejarla reposar 30 min. con la tapa puesta. Cuando pasó el tiempo le di los cuatro plegados uno por cada lado y la volví a dejar 30 min más. Este paso lo hice cuatro veces hasta que se cumplieron las 2 horas.
Saqué la masa del tuper, la dividí en cuatro y le fuí dando forma de barritas, delgadas y largas
Dejé reposar las barras media hora o hasta que se vean que han aumentado de volumen.
Encendí el horno a 270º .
En el momento de meter al horno, darle la vuelta a las barras y hacerle los cortes.
Hornear 10 min. calor arriba y abajo 270º, 5 min. con turbo 200º, 5 min calor abajo a 200º y 5 min calor abajo 180º. Este proceso es ir observando por donde se va dorando más o menos e ir dándole calor donde le falta.

Pan super

Estoy contenta porque al fín he conseguido el pan que se aproxima a mis sueños. Un pan tierno, húmedo con cuerpo y con muchos alveolos (agujeritos).
Realmente ha sido fruto de un fallo o despiste pero que me ha dado resultado.
La diferencia es que he aumentado la cantidad de masa Kaiser, el agua y la harina de fuerza, lo demás igual.... ah y un chorrito de aceite que le añadí cuando estaba amasando. Pongo las cantidades en grs. osea que lo peso todo hasta el agua.



Ingredientes:
350 grs de agua de Vichy
una cucharadita de azúcar
280 grs de fermento Kaiser
250 grs de harina de fuerza
70 grs de harina de espelta
una cucharada de gluten 30 grs.
250 grs de harina blanca de trigo (Dia o Lidl)
4 gtrs de levadura en polvo (para panificados)
14 grs de sal
un chorro de aceite de oliva

Como siempre el primer amasado lo hago en la panificadora y poniendo los ingredientes en el mismo orden. Programo el nº 7 Masas y lo dejo hasta el final. Aquí es cuando lo hice diferente puesto que me marché a visitar una amiga y se hizo tarde, total que cuando volví ya había pasado una hora más de reposo y la masa estaba tocando la parte alta del cristal intentando salir. La saqué y no la amasé mucho, simplemente ir plegándola con la paleta y enharinándola poco a poco para que no se pegase. La corté en cuatro trozos y formé cuatro barras. Las dejé reposar y calenté mientras tanto el horno a tope 270º con un cazo lleno de agua.
A la hora de introducir el pan al horno, le di la vuelta a las barras y no le hice cortes (se me olvidó).
El horneado fue con turbo...
10 minutos a 270º
10 " a 200º
10 " a 160º (dándole la vuelta a las barras)

Pongo dos tandas diferentes de fotos, donde hay dos barras fué la primera vez que solo dividí la masa en dos y quedó el pan más pesado y la otra al dividirlo en cuatro quedó más liviano. Las dos estupendas y con un chorrito de aceite o con tomate está estupendo ... es un pan rústico o de pagés que dicen por quí.

Pan campesino con espelta y semillas de girasol (Panificadora)

Tomando como base la receta de Maribel y como tenía la despensa un poco vacía y no me quedaba suficiente harina, le añadí espelta y tampoco tenía lecitina de soja. Así que salió un poquito morenito por la espelta.
















INGREDIENTES
3oo grs. Harina de fuerza y 200 de harina de espelta
270 grs. Agua
160 grs. Masa madre
10 grs. de sal
50 grs. Semillas de pipas de girasol
15 grs. Levadura fresca

ELABORACIÓN
Poner en la cubeta el agua, las harinas, sal, un poquito de azúcar (cada uno en una esquina)Programar Masa cuando empiece a amasar le añado la levadura y la masa madre y cuando de la señal añadir las semillas.Cuando falten 20 min para acabar lo saco y le doy unos fooldings y la forma de barra. Lo dejo reposar una hora, los espolvoreo de harina y en el momento de meterlo al horno le doy los cortes.
Hornear 10 min horno fuerte, 10 min. con fuego moderado y dándole la vuelta a las barras y 10 min con horno parado.

PAN BASICO

Esta receta está basada en el Pan Básico de Noradebon.
Yo la he preparado en la Panificadora.















Ingredientes:
500 grs harina
230 ml agua
20 ml aceite
75 grs Fermento Kayser
una de cucharadita de miel
una cucharadita y media de sal (10 grs)
15 grs levadura
un chorrito de agua de Vichy

Preparamos en la cubeta aceite sobre las aspas, agua, miel, harina. Programar 7 masa. Cuando empiece a amasar echar la levadura y el fermento Kayser. Como he visto que estaba muy denso le he añadido un chorrito de agua de Vichy.
Cuando ha acabado el proceso, he sacado la masa de la cubeta y le he dado unos cuantos folding (plegar en tres partes de un lado y del otro. He dejado reposar la masa 10 min. Después he dividido la masa en dos y he vuelto a hacer los tres pliegues y le he dado la forma de barra. Lo he dejado reposar media hora tapado con un paño húmedo. Mientras tanto se ha calentado el horno con un bote de agua dentro. Le he dado los cortes a las barras, he espolvoreado de sésamo y las he puesto dentro a fuego fuerte 10 min. he bajado el fuego a medio 10 min más, le he dado la vuelta a las barras (en mi horno se queman un poco por la base)y he subido la bandeja. Apago el fuego y lo dejo dentro 10 min más.
He sacado las barras del horno y las he puesto sobre una rejilla.

Pan de Vichy (GranCanaria)

Ingredientes:

l botella pequeña de Vichy Catalan (250 ml)
480 gr. de harina de fuerza
120 gr. masa madre
12 gr. levadura fresca
2 cucharadas aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar
1,5 cucharadita de sal
Semillas de lino amapola y sésamo (una cucharada)

En el fondo de la cubeta el aceite , vichy, harina, azúcar y sal como es costumbre. Programa 7 Masa.
Después del primer amasado echar la levadura desmenuzada y la masa madre. Acabar el programa . Sacar la masa y darle forma. Hacer unos foldings y darle forma de baguette. Hornear hasta que estén doradas.


Variación en bollitos del Pan de Vichy

Baguette monge (Panificadora)

Ingredientes:

270 ml. de agua
500 grs de Harina
Una cucharada de aceite
10 grs. de sal
Una cucharadita de azúcar
20 grs. de levadura
Una cucharada de lino y una de sésamo

Poner el agua y el aceite en la cubeta, encima la harina con la lecitina y la sal en una esquina y y el azúcar en otra. Programar el 7 masa. Cuando haya hecho el primer amasado min. 1:13 echar la levadura desmenuzada y las semillas. Dejar que acabe la programación y efectuar unos holding, después darle forma a las baguettes y decorarlas como más nos guste. Hornear fuerte 20 min + o -. Hasta que estén doradas.

Baguettes con Panificadora

Preparación de la masa en la panificadora.
Receta extraida del libro de la Bifinet.

Ingredientes:
375 ml. de agua
20 gr de levadura fresca
1 ct de sal
1 ct de azúcar
525 grs de harina
75 grs de harina de sémola de trigo duro
3/4 paquete de levadura seca.

Colocar todos los ingredientes por el mismo orden en el programa de Masas. Cuando haya acabado darle la forma de baguettes o barras.

Notas mias:
Sustituí la harina de sémola por Maicena o harina de maiz y no le puse la levadura seca.
Puse el agua las harinas y en rinconcitos separados la sal y el azúcar.
Programa 7
A los 1,20 min. le eché bien desmenuzada y esparcida la levadura .
Acabó el proceso, lo saqué y le di la forma como explica en este video.