Pan con masa ácida (Técnica Richard Bertinet )

Solo hace falta un poco de paciencia (posiblemente media hora) y veréis la transformación de la masa pringosa e inmanejable a... poco a poco una masa suave compacta y dúctil, así como conseguir que no se pegue en las manos.
Aquí podemos ver la técnica de Richard Bertinet...





Pan con masa ácida (Richard Bertinet)

Ingredientes:
400 grs de harina de fuerza
200 grs de fermento o masa madre
325 ml de agua
10 grs de sal

De acuerdo a las instrucciones que nos da Richard Bertinet en su libro Crujientes, hemos de tener la masa madre bien alimentada y en su punto álgido.
Echamos la harina en un cuenco, le añadimos la masa madre, lo vamos mezclando con las manos hasta que se haya incorporado, seguidamente vamos añadiendo agua, lo movemos con la espátula en movimientos hacia el centro, cuando todo esté un poco emulsionado lo echamos sobre la encimera .
Empezamos a trabajar la mezcla según nos enseña en el video durante 10 minutos, a continuación le añadimos la sal y continuamos amasando hasta que quede una masa lisa y consistente. Primero será inmanejable, pero poco a poco notaremos que se va desprendiendo en una pieza de la superficie de trabajo.
Enharinamos la superficie, boleamos y la dejamos reposar en un cuenco espolvoreado con harina y tapado con un paño, dejamos reposar 1 hora.
Cuando haya pasado el tiempo volvemos a bolear para darle tensión a la masa, siempre hacia dentro. Dejarla reposar otra hora.
Enharinar la superficie de trabajo otra vez e ir dándole forma, si va a ser un pan redondo bolearla, si va a ser alargado darle la forma alargada o si vamos a preparar baguettes, dividirla y formar las barras.
Colocar la masa con su forma en los cestos bien enharinados con la junta hacia abajo. Si es en baguettes poner las barras sobre un paño muy bien enharinado, tembién con la junta de darle forma hacia arriba. Dejar levar durante 16/18 horas (toda la noche) en un lugar fresco entre 15-18º.
Cuando haya transcurrido el tiempo, la masa habrá doblado el volúmen (si no ha sido así se puede dejar una hora más).
Dejar calentar el horno hasta la temperatura máxima (en el mio 270º), colocar un recipiente metálico en la base del horno.
Darle la vuelta a las piezas sobre la bandeja enharinada que va a ir al horno . Darle los cortes a las piezas y echar un vaso de agua sobre el recipiente (ésto creará vapor para que quede crujiente la corteza), introducirlo y cerrar rápidamente.

Yo preparé un pan alargado y el tiempo fué así:
10 minutos calor arriba y abajo a 270º
10 minutos calor abajo a 270º
10 minutos turbo a 200º
Como por la base todavía lo veía poco hecho, le di la vuelta y lo tuve 5 minutos más con calor arriba y abajo a 200º.

lo saqué y lo dejé sobre una rejilla.

He aquí el resultado, y sin levadura ...