Calamares rellenos

Ingredientes:
8 calamares
150 g. de gambas
1 cebolla
2 huevos duros
50 g. de miga de pan
25 g. de queso rallado
100 g. de tomate frito
Leche
Un poco de coñac
Aceite de oliva
Sal

Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentáculos.
Mientras tanto preparar un fumet con las cabezas de las gambas y un trozo de cebolla, rehogándolo todo y añadiendo un poco de agua, dejar hervir y colar.
Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas y los tentáculos troceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo. Rehogarlos un poco en aceite. Retirarlos y en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de coñac, reducir y añadir el tomate frito. Rehogarlo y cubrir con un poco de fumet de las gambas. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos.
Lo acompañé con un arroz hervido al dente y después rehogado con hortalizas (cebolla, pimientos, berenjena, calabacín) y acabado de cocer con una cucharada del fumet de gambas.