Ultimamente con la pandemia del covid-19 me he propuesto hacer pan, pero buen pan con mucho sabor a cereal y que siempre salga bien. He ido adaptando recetas y por fin conseguí una buena masa, un buen greñado y por supuesto que salga estupendo el horneado. A continuación voy a intentar explicar los pasos que sigo para conseguir un buen pan, espero os sirvan mis indicaciones si lo prováis.
Ingredientes:
Prefermento: 100 grs. de harina panificable (o 50 grs. de fuerza y 50 grs. de trigo todo uso)
60 grs. de agua
0’5 grs. de levadura seca (si es fresca 1’5 grs.)
Masa final: los 160 grs. de prefermento
500 grs harina panificable (o 250 grs. de fuerza y 50 grs. de trigo todo uso)
350 grs. de agua
9 grs. de sal
1 gr. de levadura seca ( si es fresca 3 grs.)
La noche anterior preparamos el prefermento, mezclamos la harina, el agua y la levadura, hasta formar una bola, lo dejamos reposar en un cuenco tapado.
Al dia siguiente preparamos la autólisis con la harina y el agua, simplemente que se mezcle todo bien para que no tenga grumos, lo dejamos en reposo tapado durante una hora, si hace más frio puede ser dos horas.
Pasado el tiempo colocamos en el cuenco de la amasadora la masa de autólisis, el prefermento y la levadura, amasamos hasta que veamos formar una bola que se desprenda de las paredes del cuenco, unos 5 min. en éste punto añadimos la sal y seguimos amasando solo hasta que se integre. Por supuesto éste proceso se puede hacer a mano puesto que no se ha de amasar mucho y al haber hecho el prefermento y la autólisis, la masa estará ya muy manejable.
Volcamos sobre una bandeja engrasada, le damos unos pliegues sobre si mismo y lo dejamos reposar 40 min. tapado con film para que no tenga corriente de aire que le pueda afectar. Al cabo del tiempo le volvemos a dar pliegues y volvemos a dejarlo 30 min. éste proceso lo repetimos 3 veces más, veremos como la masa se vuelve más manejable.
Una vez agotado los tiempos de reposo, desgasificamos un poco, boleamos y lo dejamos reposar hasta doblar el volumen, Volvemos a colocar sobre la encimera bien enharinada y le damos forma redonda boleándolo o más alargado en forma de batard, lo dejamos en un banetone o cuenco enharinado para reposar, con los pliegues por arriba para que a la hora de hornear le demos la vuelta y queden por abajo. En éste punto se puede guardar en la nevera un par de horas o hasta que podamos hornearlo, puede ser toda la noche, pero teniendo en cuenta que sigue fermentando ha de estar en la parte más fría de la nevera
Encendemos el horno a 250º calor arriba y abajo con la plancha donde se vaya a hornear el pan y una fuente metálica en la solera para poder poner el agua caliente que hará efecto de vapor.
Enharinamos la parte de encima de la masa, colocamos un papel de hornear y una bandeja que servirá para trasladarlo a la bandeja del horno, le damos la vuelta, de forma rápida y con una cuchilla bien afilada le damos uno o más cortes para formar el greñado y rápidamente lo pasamos a la fuente del horno, echamos agua en la fuente de la solera, cerramos rápido, cambiamos a calor solo por abajo y le damos un tiempo de 12 a 15 min. cuando acabe éste tiempo abrimos para que salga el vapor, quitamos la fuente con el agua que puede haber quedado, bajamos la temperatura a 220º y calor arriba y abajo durante 20 min. Posteriormente bajamos la temperatura a 180º 10 min. más, si no se ha dorado mucho, eso depende de cada horno, lo podemos dejar 5 minutos más. Después se apaga, se abre un poquito y lo podemos dejar dentro otros 5 min. lo sacamos y dejamos reposar sobre una rejilla para que se enfríe.
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