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16 noviembre 2007

Gâche normande

He probado un nuevo pan de la cocina francesa. Lo he modificado a mi gusto y ha quedado con una miga consistente y una corteza crujiente.
Primero pondré tal como le he preparado y al final la receta original.



Ingredientes:
500 grs de harina (400 grs de trigo y 100 grs de espelta)
100 grs de levadura líquida Kayser.
10 grs de levadura fresca
10 grs de sal
Una cucharadita de miel
270 ml. de agua de Vichy (con gas)
Una cucharada de lecitina de soja
Una cucharadita de gluten.

Echar en la cubeta de la panificadora los líquidos, es decir el agua, la miel, la levadura líquida Kayser y la levadura fresca.
Añadir las harinas, la sal, la lecitina y el gluten.
Programa 7 de masa.
Cuando ha acabado hacerle unos cuantos foldings y amasar un poco, dejar reposar media hora. Dividir la masa en cuatro bolas y bolear. Reposar una hora hasta que doble el volúmen.
Encender el horno y calentar a 220º con un cuenco lleno de agua en la base del horno.
Espolvorear de harina los bollos y darles el corte en cruz.
Hornear fuerte durante 30 min. sobre una piedra o baldosa.














Receta original:
Ingredientes:
500 g de harina de fuerza
100 g de levadura líquida
5 g de levure fresca
10 g de sal
270 ml de agua a 20º

Echar la levadura fresca en un cuenco, añadir 100 ml. de agua ligeramente tibia y dejar a temperatura ambiente durante veinte minutos, o hasta que la mezcla comienza a fermentar.

Echar la harina y la sal en una ensaladera. Mezclar, hacer un volcán, añadir la levadura, la levadura líquida y el resto de agua. Mezclar bien, echar la masa en la mesa de trabajo enharinar y amasar durante 10 a 12 minutos, hasta que sea firme. Vuelva a ponerla en la ensaladera, cubrir con una paño húmedo y dejar descansan a temperatura ambiente durante 20 minutos. Se puede hacer esta etapa en la panificadora.
Dividir la masa en 3 trozos del mismo peso. Trabajar y bolear con la palma de la mano enharinar y cubrir con una paño húmedo y dejar aumentar durante 40 minutos. Aplanar los bollos y deja fermentar 1h30.

Precalientaer el horno a 220ºC (termostato 7/8). aplanar de nuevo los bollos ligeramente y depositar sobre la placa de cocción empapelada con una hoja de papel vegetal. Espolvorear ligeramente con harina y darle los cortes.

Hornear 35 min a 200º.


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