Ensaïmada

Las ensaïmadas es una pasta que siempre me ha encantado, pero nunca me he atrevido a prepararla, las recetas que veía las veía muy complicadas. Eso de tener que poner tanta manteca e ir estirando la masa hasta dejarla como papel finísimo, me infundía mucho respeto . Pero llegó un dia que vi un video y lo vi tan claro y asequible que me lancé, actualmente voy perfeccionando, porque no le ponía la cantidad suficiente de manteca, cada vez le voy añadiendo más y va quedando como el sabor y la textura que recuerdo de las que más me gustaban. No ha de quedar como un briox, sino más bien como un briox hojaldrado que se notan las capas de pasta.

Voy a explicar como la preparo.

Ingredientes:

Prefermento

20 grs. de harina

10 grs. de agua

1 gr. de levadura fresca o 0,50 de seca

Masa

300 grs de harina de fuerza

3 grs. de levadura fresca o 1 gr. de seca

90 grs. de azúcar

1 huevo

120 grs. de agua tibia

150 grs. de manteca para hojaldrar

azúcar glass para decorar

La noche anterior o como mínimo 2 horas antes, preparamos el prefermento.

Una vez tenemos el prefermento a punto lo colocamos en el cuenco de la amasadora junto con todos los demás ingredientes, amasamos hasta ver que está todo bien unido, unos 5 minutos. Lo echamos sobre la encimera y amasamos a mano al estilo francés, levantando la masa con las manos y dejándola caer, a la vez que vamos recogiendo, varias veces, veremos que poco a poco ya no se pega en las manos. Boleamos y dejamos reposar 1/2 hora, dividimos en porciones de 50 grs. más o menos.

Cada bola la estiramos a lo largo y le ponemos una buena cantidad de manteca sobre ella, con suavidad vamos estirando la masa por los lados, es muy elástica, así que no se romperá si lo hacemos con cuidado. Una vez bien estirada, si hace falta le ponemos un poquito más de manteca y vamos enrollando de un lado formando un churro, lo dejamos reposar y vamos preparando todas las  demás bolas, las podemos dejar reposando unos 10 minutos.

Cojemos un churro y lo vamos estirando de un lado, su propio peso hará que se estire, lo colocamos en una placa de horno formando la espiral típica de la ensaïmada, hay que dejarla bien separada porque va a fermentar mucho. Cuando las tengamos todas, se dejan reposar entre 10 y 14 horas, ésto dependerá de la temperatura que haya, ahora en verano en 9 o 10 horas las podemos tener listas, en invierno puede ser toda la noche, metidas en el horno apagado.

Calentamos el horno a 200º calor arriba y abajo, metemos las ensaïmadas y cocemos 10 minutos.

Os pongo un enlace de una web que se ven todos los pasos estupendamente. aquí

Pan blanco con prefermento

 Ultimamente con la pandemia del covid-19 me he propuesto hacer pan, pero buen pan con mucho sabor a cereal y que siempre salga bien. He ido adaptando recetas y por fin conseguí una buena masa, un buen greñado y por supuesto que salga estupendo el horneado. A continuación voy a intentar explicar los pasos que sigo para conseguir un buen pan, espero os sirvan mis indicaciones si lo prováis.

Ingredientes:

Prefermento: 100 grs. de harina panificable (o 50 grs. de fuerza y 50 grs. de trigo todo uso)

                        60 grs. de agua

                          0’5 grs. de levadura seca  (si es fresca 1’5 grs.) 

Masa final: los 160 grs. de prefermento

                         500 grs harina panificable (o 250 grs. de fuerza y 50 grs. de trigo todo uso)

                         350 grs. de agua

                          9 grs. de sal

                        1 gr. de levadura seca   ( si es fresca 3 grs.)

La noche anterior preparamos el prefermento, mezclamos la harina, el agua y la levadura, hasta formar una bola, lo dejamos reposar en un cuenco tapado.

Al dia siguiente preparamos la autólisis con la harina y el agua, simplemente que se mezcle todo bien para que no tenga grumos, lo dejamos en reposo tapado durante una hora, si hace más frio puede ser dos horas.

Pasado el tiempo colocamos en el cuenco de la amasadora la masa de autólisis, el prefermento y la levadura, amasamos hasta que veamos formar una bola que se desprenda de las paredes del cuenco, unos 5 min. en éste punto añadimos la sal y seguimos amasando solo hasta que se integre. Por supuesto éste proceso se puede hacer a mano puesto que no se ha de amasar mucho y al haber hecho el prefermento y la autólisis, la masa estará ya muy manejable.

Volcamos sobre una bandeja engrasada, le damos unos pliegues sobre si mismo y lo dejamos reposar 40 min. tapado con film para que no tenga corriente de aire que le pueda afectar. Al cabo del tiempo le volvemos a dar pliegues y volvemos a dejarlo 30 min. éste proceso lo repetimos 3 veces más, veremos como la masa se vuelve más manejable.

Una vez agotado los tiempos de reposo, desgasificamos un poco, boleamos y lo dejamos reposar hasta doblar el volumen, Volvemos a colocar sobre la encimera bien enharinada y le damos forma redonda boleándolo o más alargado en forma de batard, lo dejamos en un banetone o cuenco enharinado para reposar, con los pliegues por arriba para que a la hora de hornear le demos la vuelta y queden por abajo. En éste punto se puede guardar en la nevera un par de horas o hasta que podamos hornearlo, puede ser toda la noche, pero teniendo en cuenta que sigue fermentando ha de estar en la parte más fría de la nevera

Encendemos el horno a 250º calor arriba y abajo con la plancha donde se vaya a hornear el pan y una fuente metálica en la solera para poder poner el agua caliente que hará efecto de vapor.

Enharinamos la parte de encima de la masa, colocamos un papel de hornear y una bandeja que servirá para trasladarlo a la bandeja del horno, le damos la vuelta, de forma rápida y con una cuchilla bien afilada le damos uno o más cortes para formar el greñado y rápidamente lo pasamos a la fuente del horno, echamos agua en la fuente de la solera, cerramos rápido, cambiamos a calor solo por abajo y le damos un tiempo de 12 a 15 min. cuando acabe éste tiempo abrimos para que salga el vapor, quitamos la fuente con el agua que puede haber quedado, bajamos la temperatura a 220º y calor arriba y abajo durante 20 min. Posteriormente bajamos la temperatura a 180º 10 min. más, si no se ha dorado mucho, eso depende de cada horno, lo podemos dejar 5 minutos más. Después se apaga, se abre un poquito y lo podemos dejar dentro otros 5 min. lo sacamos y dejamos reposar sobre una rejilla para que se enfríe. 

   

 

Panellets rápidos

Otra estupenda receta de nuestra querida maestra Mireia Carbó. Como en todas sus recetas nos da muy buenos consejos para que cocinar no se haga pesado, y siempre consigue su objetivo. En ésta ocasión han sido unos panellets elaborados de forma muy rápida, sencilla y con un resultado exquisito.

Ingredientes:

250 grs. de harina de almendra 

200 grs. de azúcar glas

50 grs. de agua

100 grs. de piñones

50 grs. de almendra granillo

Una cucharadita de café soluble

Una cucharadita de cacao en polvo

Una cucharada de coco rallado

Un huevo batido

Preparamos el mazapán mezclando la harina de almendra con el azúcar y el agua, lo amasamos bien hasta que quede una masa fina, lo dejamos reposar.

Dividimos la masa en tantas partes como sabores le queramos dar, siempre dejamos dos partes para el de piñones que es el más típico.

Para el de almendra le añadí unas gotas de esencia de limón, amasándolo para que quede bien integrado, formamos un cilindro, cortamos a 4 cm. más o menos. Echamos la almendra en un cuenco con la mitad del huevo batido y vamos rebozando de almendra cada rollito.

Para el de piñones preparamos un cilindro y lo cortamos de unos 3 cm. formamos unas bolas. Echamos los piñones en la otra mitad del huevo batido y vamos rebozando con piñones las bolitas preparadas.

Para el de café extendemos la masa y le añadimos el café soluble amasando un poco para que se integre bien, formamos unas bolitas un poco alargadas con forma de grano de café, le marcamos una rayita en medio con una brocheta, lo podemos untar con un poquito de huevo batido.

Para los de chocolate también extendemos la masa y le añadimos la cucharadita de cacao en polvo, mezclamos bien y dividimos la masa en forma de pequeños cilindros, le incrustamos unos piñones y lo pintamos con un poquito de huevo batido.

Esta vez no hice los de coco, pero también se puede preparar hidratando un poco de coco rallado con un poquito de agua, la mezclamos con la masa, dividimos en bolitas que a su vez rebozamos con más coco y le damos forma de cono.

Es importante hornearlos por separado, puesto que los de café, chocolate o coco con 3 o 4 minutos son suficientes. Los de piñones y almendra horneamos 5 o 6 minutos, hasta ver que se doran un poco. La temperatura del horno ha de ser alta unos 250º con calor arriba y abajo o solamente gratinador.

Con éstas cantidades de ingredientes pueden salir una docena de piñones y media docena de los demás ingredientes, si deseamos más se pueden doblar ingredientes.

Españoletas

He probado algunas recetas para conseguir las galletas que comía en el pueblo, allí las llamaban tortas de Alcañiz, pero no acababa de encontrarles el punto de crujiente que tenían. Por fin ésta receta que les llaman españoletas es la que más se parece y conforme van pasando los dias están mejor aún, las guardo en una caja metálica y se conservan muy bien.

Ingredientes:

3 huevos M

150 grs. de azúcar

100 grs. de aceite

Una cucharadita de esencia de vainilla

325 grs. de harina

Una cucharadita de impulsor

Una pizca de sal

Encendemos el horno a 180º calor arriba y abajo. Preparamos las bandejas de horno forradas con papel de hornear o con silpat.

Batimos fuerte con las varillas los huevos con el azúcar hasta que hayan doblado el volúmen y blanqueen.

Añadimos la esencia de vainilla y el aceite poco a poco hasta que se haya integrado.

Mezclamos la harina con el impulsor y la sal.  Vamos añadiendo la harina a la mezcla de huevos poco a poco con las mismas varillas pero como irá espesando la seguiremos mezclando con una espátula.

Colocamos la masa en una manga pastelera y vamos distribuyendo en la bandeja del horno montoncitos de unos cinco cm. de diámetro, dejando un espacio entre ellos de unos 3 cm. porque se expanden un poco.

Con un café o con chocolate son estupendas.