Ensalada con azuki y quinoa

Un plato muy completo y nutritivo, rápido de preparar, tanto la quinoa como las judias azuki  las podemos tener cocidas de antemano, pero en la olla rápida se cuecen en 20 minutos y sin haberlas tenido en remojo.




Ingredientes:

Un vaso de judias azuqui
4 vasos de agua
media cucharadita de sal

Un vaso de quinoa
2 vasos de agua
una cucharada de limón rallado

2 zanahorias ralladas o cortadas en juliana
2 tomates medianos
100 grs de pepinillos en vinagre
100 grs de olivas sin hueso
semillas de girasol tostadas


Vinagreta
1 cucharada de salsa de soja
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de agua
una cucharadita de perejil picado


Lavar bajo el grifo la quinoa frotándola, la escurrimos y reservamos. Ponemos en un cazo el doble de agua que de quinoa y un poquito de sal, lo dejamos cocer 15 minutos a fuego lento, una vez cocida le añadimos la piel de limón rallada (yo rallé un  poco de limón que tengo en el congelador), lo mezclamos con un tenedor y dejamos enfriar.
Ponemos en la olla rápida las judias azuki con agua que las cubra y un poquito de sal, lo dejamos cocer 20 minutos desde que suba el segundo anillo, dejamos enfriar y colamos.
Picamos en trocitos el tomate, los pepinillos y las olivas.
Las zanahorias las rallamos o las cortamos muy finas en bastones.
Las semillas de girasol las tostamos un poco sobre una plancha o una sartén hasta que estén ligeramente doradas.
Para preparar la vinagreta mezclamos la salsa de soja, el aceite, el agua y el perejil picado.

Mezclamos todo en un cuenco y lo aliñamos en el momento de servir.

Esta vez lo acompañé con atún natural y unas hojas de ensalada variada.