Muy interesante!!!

He descubierto en la red este discurso del Excmo. Sr. D. Fernando Saiz Cidoncha en la Real Academia de Ciencias Veterinarias emitido el 24 de enero de 2001.

Excelentísimo Sr. Presidente de la Real Academia de Ciencias Veterinarias, Excelentísimos señores, Ilustrísimo Sr. Director de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de Madrid, Ilustrísimos señores, señoras y señores:

Los alimentos están, sin duda, estrechamente unidos a la historia de la Humanidad. La ausencia de alimentos, el Hambre, ha sido la situación más temida por el Hombre, incluida, con la Guerra, la Peste y la Muerte, en los cuatro jinetes del Apocalipsis.

La subsistencia en sí se asocia, a nivel popular, con los alimentos. Sentencias tan comunes como "Trabajar para comer", "Ganarse los garbanzos" o "Ganarse el pan con el sudor de la frente" coinciden, con la aseveración del Arcipreste de Hita, que escribió: "El hombre por dos cosas se inquieta: la primera por avermantenencia y la otra por averjuntamiento con hembra placentera, pero antes la primera"

No debemos nunca olvidar que la alimentación es, además de una necesidad, un placer. Según el gourmet y enciclopedista Brillat-Savarin, "El animal come, el hombre se alimenta y el hombre de talento, paladea. Solo el hombre culto sabe comer". Plutarco escribe "Los hombres se invitan no para comer y beber, sino para comer y beber juntos".

Siendo de tan enorme importancia los alimentos para el Hombre, es lógico que éstos se hallen presentes tanto en el refranero como en la literatura poética. Cuanto más básicas sean las viandas, más estrechamente estarán ligadas a la cultura popular.

El pan, alimento por excelencia, junto con el vino, (con pan y vino, se anda el camino), el aceite y el ajo, forman los pilares de la entrañable Cocina Mediterránea.

Hasta el siglo II, los panes se fabricaban en las casas, apareciendo, posteriormente, las tahonas, regentadas en Roma por el acreditado gremio de panaderos denominados pistones. Muchos "gastrólogos" asocian el actual nombre de pistolas al de dicho gremio. Los panes menos elaborados, como el acerosus, plebeious, rusticus y castrensis, se destinaban a las clases más bajas. El secundarius, algo más fino, lo consumían las clases medias y para los patricios se reservaban los mejores, como por ejemplo el ostearius, especial para acompañar a las ostras. La utilización de las cribas para harina creó la clasificación de ésta en tres clases. La más fina se denominaba ador y sólo se utilizaba en ofrendas religiosas. De ahí la palabra adorar. El pan con harina de finura media era el utilizado por las clases acomodadas romanas, mientras que la de peor calidad, alimento de las capas humildes de la sociedad, se denominaba sordidus, que ha dado lugar al concepto "sórdido".

Debemos revindicar como español el tradicional "bocadillo" (actualmente "bocata"), pues aunque la inserción de lechuga y huevo cocido entre dos láminas de pan se atribuye al infatigable jugador de cartas Duque de Sandwich, ya se describen los bocadillos en nuestra novela picaresca por excelencia: El Lazarillo de Tormes.

El pan se elaboraba, hasta hace no mucho, en láminas muy finas. Reminiscencia de ellas son las conocidas "galianos" manchegos. Los griegos inventaron un lujoso producto que consistía en poner alimentos (sobre todo hortalizas y salazones) picados sobre estas tortas y ponerlas a horno. Habían inventado la "pizza", aunque habría que esperar 1.800 años para completarla con uno de sus componentes fundamentales, el tomate, producto desconocido en el Mundo Antiguo y que trajeron nuestros descubridores de América.

Poco podemos decir del vino que no sea ya conocido. No podemos olvidar la borrachera más famosa de la Historia, la de Noé. Al ser un derivado de la uva, debemos hacer coincidir la producción significativa de vino con la popularización de los cultivos de vid. En Grecia era costumbre mezclar el vino con aromas y sobre todo con resina de pino. Actualmente hay en Grecia un popularísimo vino, denominado Retsina, basado en esta mezcla.

En Roma y Grecia el vino, como ahora lo conocemos, era consumido exclusivamente por los ricos, reservando para los pobres una bebida repulsiva y agria denominada deuterio, con sabor a pez. Aún no se utilizaban toneles, invento galo, sino pellejos embetunados. Y cuando decimos ricos nos referimos no sólo a la posición social sino al sexo masculino. A las mujeres les estaba tácitamente prohibido el consumo de vino, reservando par ellas la hidromiel (mezcla de miel y agua de lluvia), llegándose a establecer por Ley que el marido podía ejecutar "in situ" a la esposa si comprobaba que había ingestado dicha bebida. Esta Ley se basaba en el hecho de que se consideraba a las mujeres carentes de fuerza de voluntad, lo que las llevaría a beber sin freno descuidando sus obligaciones en el hogar. Además, el vino tinto se asociaba con la sangre y una esposa sólo podía tener en su cuerpo la de su marido. Estamos seguros de que las actuales asociaciones feministas tendrían algo que decir de esta costumbre.

El aceite por excelencia, el aceite de oliva, es un producto genuinamente mediterráneo. Fueron los griegos, primero, y luego los romanos, los que poblaron España de olivos, sobre todo en la Turdetania. Tan alta era la producción que se exportaba mucho aceite a Roma. De hecho, existe cerca de la Ciudad Eterna un monte llamado Monte testacio (Monte de los tiestos), que ha ido creciendo durante siglos con los restos de las vasijas de aceite hispano, rotas cerca de los depósitos.

El aceite ha tenido, además de inmensa importancia alimentaria en el Mediterráneo, connotaciones religiosas. Recordemos los Santos Oleos, derivados posiblemente de la costumbre de impregnar de aceite los cadáveres en el Antiguo Egipto. Los olivos han estado siempre en contacto con la religión Cristiana. Baste recordar, como ejemplo, que la paloma que anunció a Noé el fin del Diluvio traía una ramita de olivo en el pico y que Jesús fue recibido en Jerusalén con "palmas y ramos de olivo". La simplicidad de las deliciosas y nutritivas catas de pan y aceite ha dado lugar a la palabra despreciativa panoli (pan y aceite en valenciano)

El cuarto pilar de nuestra querida cocina mediterránea es el ajo. El más celebrado historiador "alimenticio" romano, Columela, le denomina "delicias de la huerta". Los obreros que trabajaban en la construcción de la Pirámide de Keops tenían como base de su alimentación cebollas y ajos. Fácil es imaginar el olorcillo que se podría "disfrutar" entre dichos obreros. El ajo era tan popular y tan apreciado que los Egipcios juraban por el ajo. Los romanos lo traen a España. Alium (ajo en latín) significa "exaltador de fuerza". El ajo, desde su llegada con Roma, ha sido base en España de la cocina. Muy raro es el plato español cuya receta no comience por "se pican unos ajos", "se sofríen unos ajos" o "se machacan unos ajos". Cuando los nobles solicitaron al empobrecido Fernando el Católico la importación de ricas especias, respondió "Que se conformen con el ajo"

Los ajos han estado siempre ligados al esoterismo e incluso a la brujería. Los filtros mágicos de las brujas medievales incluían casi siempre ajos, tanto normales como recolectados un día especial, a la luz de la Luna llena. Famosísima es la aversión al ajo del temido Vlad, más conocido como Conde Drácula. Hoy en día, en numerosas casas de las montañas de Transilvania, los campesinos cuelgan ristras de ajos en las puertas y ventanas, para, según ellos, adornar, aunque su verdadera misión podría pasar por un "haberlos, haylos", parangonando la famosa frase gallega sobre nuestras entrañables meigas.

En algunas épocas, el ajo se consideró impuro, tal vez por su olor, que se debe a la presencia de "alicina". Por ejemplo, no se podía entrar en el Templo de Cibeles después de haber comido ajo. La tarea de detección del controlador de los religiosos que acudían a dicho templo, era bien fácil, mediante un sencillo "ajotest" olfativo, que descubriría inmediatamente a los fieles que intentaban desobedecer la orden. La Condesa de Pardo Bazán, en su elitista libro de recetas de cocina, en las que el ajo forma parte obligada en muchos de sus platos, indica que la tarea de cortar y picar ajos debe encomendarse a las criadas, y nunca deben practicarla las señoras.

Uno de los productos, a base de ajo, más conocido, muy utilizado en el Este y Sureste españoles, es el alioli (alium-oleo) exquisita mezcla precursora de la mahonesa para acompañar verduras poco sabrosas. Se dice que el inventor de esta salsa, para saborizar los insípidos puerros o espárragos, fue el propio Emperador Nerón, aunque no nos imaginamos al Divino machacando ajos en un mortero.

Los hombres primigenios basaban su alimentación en la carne. En los albores de nuestra Historia, la carne de conejo era muy consumida por la enorme población de los mismos en nuestra Península. No olvidemos que el nombre de España, en fenicio, significa "Tierra de conejos". La carne procedía siempre de los animales próximos y fácilmente cazables. En zonas frías, por ejemplo, se consumía reno y mamut. Hasta la aparición de fuego, la mayor preocupación de nuestros antepasados era la conservación de la misma. Con la nieve (cuando había), el secado al sol, el fuego y, posteriormente, las fermentaciones, la sal ha sido la fuente de vida que mitigaba el hambre de la familia, prolongando la vida útil de carnes y pescados.

La enorme importancia de la sal hizo que se la considerase, durante siglos, como algo divino, adjudicándola propiedades mágicas e incluyéndola en el mundo esotérico. Como expresión máxima de negar el auxilio a un semejante necesitado, se dice "negarle el pan y la sal". En las Ordenanzas Militares de Carlos III, vigentes hasta hace pocos años, se obligaba a la población civil a "proporcionar al soldado pan, un lugar junto al fuego y un puñado de sal".

En muchas regiones y en diferentes épocas se pagaba con sal, sirviendo como moneda de cambio, dando nombre al actual "salario". Tan preciada era la sal que su pérdida, aunque fuese mínima, se consideraba una desgracia. De ahí el origen de las numerosas supersticiones basadas en la sal, como la muy conocida de que la caída de un salero es signo de mala suerte. En "La última cena" de Leonardo da Vinci, el genial pintor pone, frente a Judas Iscariote un salero caído, presagiando su traición y su desgraciado y próximo final.

Nuestra cultura gastronómica ha sido siempre paralela a los diferentes pueblos que han pasado por nuestra Península. Los romanos nos aportaron el primer libro de recetas: De Re Coquinaria, atribuido a Marcus Gavius Apicius (Marco Apicio) (Siglo I a.C.) y un gran número de platos sofisticados, perdidos la mayoría de ellos. Los romanos acomodados disfrutaban de cuatro comidas al día: En el desayuno (ientaculum) era frecuente comer pan con ajo y aceite (costumbre que, afortunadamente, ha llegado hasta nuestros días). Luego el almuerzo (prandium), generalmente ligero. Más tarde la merenda y, por fin, la más importante: la cena. Las cenas "sociales" eran tan abundantes que en toda casa romana de buen tono tenían una sala, el vomitorio, donde los comensales acudían varias veces para poder continuar el festín. Nuestro compatriota, el insigne cordobés Lucio Anneo Séneca, les reprochaba esta costumbre diciendo "Vomitan para comer y comen para vomitar". Se cenaba recostado en un triclinio, en donde frecuentemente había grabados de calaveras con inscripciones incitando a la gula: "Mírame, bebe y diviértete, porque en ésto has de acabar". Se consideraba signo de elegancia decorar los comedores con flores, sobre todo con rosas. Se cuenta que Heliogábalo, apodo que significa Rey Sol y cuyo verdadero nombre era Varia Avito, que vivió en el esplendoroso siglo III, deseoso de obsequiar a sus invitados, lanzó sobre ellos tal lluvia de pétalos de rosa que algunos de ellos murieron asfixiados.

Los romanos acomodados eran celosos degustadores de especias (aromatas), algunas de ellas para disimular el intranquilizador olorcillo a pasado de ciertas carnes y pescados, y otras, como la canela y el azafrán, por sus propiedades afrodisíacas.

La alimentación de los visigodos era mucho más espartana. En esta época se acrecientan aún más las diferencias entre ricos (potentiones) y pobres (humiliores) embriones de las palabras "potencia" y "humilde". La monarquía visigoda era electiva y, por ello, se pusieron de moda los envenenamientos políticos. Debido a esta peligrosa costumbre, en las mesas de los posibles candidatos, era frecuente encontrar rábanos, limón y nueces, supuestos antídotos contra los venenos, y el vino se tomaba en copas de vidrio, por creerse que éstas se quebrarían si en esa bebida un celoso contrincante había depositado algún producto extraño. Un oficio muy en boga en esa época, era el de catavenenos, analistas cuya principal preocupación era la de no dar nunca un resultado positivo.

Las invasiones, cruenta de los árabes e incruenta de los judíos tuvieron una enorme importancia en la mesa cotidiana. Dos de las características básicas de la alimentación árabe y semita eran la prohibición de beber alcohol y comer cerdo. La razón de la limitación alcohólica parece evidente por los trastornos que, abusando, pueden conllevar. Los árabes ortodoxos consumían zumo de uva cocido al que denominaban al rubb, nuestro actual arrope. Pero )cual es la razón de la prohibición de consumir cerdo por parte tanto de árabes como de judíos?. Se dice que Mahoma fue arrollado por una piara de cerdos y, ofendido, maldijo al rico animal. Otra teoría, más verosímil, indica que El Profeta trató de evitar algunas enfermedades transmitidas por el cerdo, como la triquinosis. Algunos autores han expuesto otras teorías, como la de la similitud cerdo-hombre, que daría lugar, en caso de la ingestión del maldito animal, a canibalismo. La teoría del carácter sedentario del cerdo, que le hace inútil en las largas marchas por el desierto, parece no tener una base estable, habida cuenta de las caminatas que soportaron las piaras de cerdos en la conquista de América. Otras teorías más prácticas aducen que el calor del desierto y la postura de los nómadas sentados encorvados durante la comida, no congenian bien con una copiosa ración de tocino, aunque en países muy cálidos como Indonesia y las Islas del Pacífico el consumo de porcino no está vetado por sus respectivas religiones. Respecto a la prohibición semita hay dos teorías que tienen visos de verosimilitud: Moisés, que había sido criado como hijo del Faraón, pudo impregnarse de la aversión de los egipcios por el pobre animal. Otra teoría invoca el innegable carácter endogámico del pueblo semita. Considerado como Pueblo Elegido, no debía mezclarse con otras culturas. Sus vecinos más próximos, sobre todo los Cananeos, eran grandes consumidores de carne de cerdo. Evitando que se mezclasen ambos pueblos en las celebraciones gastronómicas, se garantizaba la pureza de la sangre hebrea. Francisco de Quevedo acusa a su odiado rival Luis de Góngora, al que frecuentemente tachaba de plagiario, de tener sangre judía en sus venas, dedicándole estos versos: "Yo te untaré mis obras con tocino, porque no me las muerdas..."

El cerdo ha sido un animal muy popular en nuestra gastronomía y, consecuentemente, está presente con profusión en nuestro refranero: "Del puerco hasta el rabo es bueno", "Allí se me ponga el sol, donde me den vino y jamón, "Olla sin tocino, es como bota sin vino, "Más quiero una salchicha que cien palabras bien dichas", "Cuando no hay jamón ni lomo, de todo como", "Echa en tus ollas tus pergaminos mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino", "Estudiante torreznero poco librero", "De lo terrestre, el jamón y de la mar el salmón" "Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase" y "Entre pueblo y populacho hay la misma diferencia que entre jamón y gazpacho", refrán con el que los devotos gazpacheros, entre los que se cuenta el que les habla, no pueden estar de acuerdo. Del conocido refrán "De la mar el mero y de la tierra el carnero" existe otra versión que reza "De la mar el langostino y de la tierra el cochino", aunque muchos consideran esta versión tan apócrifa como la que se atribuye a ciertas tribus africanas que sentencia "De la mar el mero y de la tierra el misionero"

Terminada la Reconquista, los Reyes Católicos ofrecen a moros y sefarditas la opción de convertirse o dejar España. Los semitas que permanecieron en España se denominaban "marranos", que en hebreo sefardita significa "converso con dolor". Estos "marranos" estaban muy controlados por la Inquisición para asegurarse de su sincera conversión, por lo que era frecuente que llevasen siempre consigo un trozo de tocino o de magro de cerdo que les servía como salvoconducto o prueba irrefutable de conversión a la Doctrina Cristiana. De ahí la denominación de "marrano" al cerdo. Muchos árabes y judíos que habían olido con delectación las cocinas cristianas donde se utilizaban productos porcinos, vieron, en su conversión, la posibilidad de añadir cerdo a sus populares alfaina mora y adafina sefardí. De este hecho proviene el conocido refrán "Más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón que la Santa Inquisición"

Los moriscos, sin embargo, conservaron algunos platos propios, algunos de los cuales eran muy apreciados por los cristianos, como, por ejemplo, el escabeche (isquabec), las albóndigas y las berenjenas con queso, que hicieron escribir a Baltasar del Alcázar:

Tres cosas me tienen preso,

de amores mi corazón,

la Bella Inés, el jamón,

y berenjenas con queso


En la Edad Media, la cocina la preservan los monjes. En los monasterios se come con profusión, dando lugar a la conocida figura del monje gordo y colorado. Existía el par de huevos fritos del fraile, que constaba, contra toda lógica matemática, de tres piezas. En el siglo XIII, los monjes sin graduación tenían derecho a tres huevos, los priores a cuatro y el abad a seis, mientras que en ciertos conventos, las monjas tenían derecho a (seis litros! de cerveza al día.

Con el fin de limitar el consumo de carne, se promulgan las abstinencias. Curiosamente, los ricos, únicos con poder adquisitivo para degustarla, se libran de ellas mediante las bulas mientras que los pobres no la prueban, no sólo durante las abstinencias, sino durante todo el año.

Había en Galicia dos monasterios, uno a orillas del mar y otro en el interior. Los monjes costeros, durante las abstinencias, deleitaban su paladar con pescados deliciosos, sobre todo rodaballo mientras que los del interior tenían que conformarse con verduras. Interrogado por éstos últimos el Arzobispo de Santiago sobre "qué se podía comer durante la abstinencia", éste contestó que "todo lo que saliera del agua", por lo que estos monjes introducían en el río aves y cerdos, consumiéndolos después de sacarlos del agua con delectación y con la conciencia religiosa muy tranquila.

Tras la caída de Constantinopla en manos turcas, en 1.453, se desbarata todo el comercio de las codiciadas especias, sobre todo el de la pimienta. Para abrir nuevas rutas especieras surgen los navegantes del siglo XV. Los portugueses, como Vasco de Gama, tratan de abrir la ruta africana. En realidad, Cristóbal Colón pretendía, en su afortunado viaje hacia el Oeste, crear un camino para comerciar con especias y, aunque no las trajo de las Indias, sí aportó alimentos importantísimos del Nuevo Mundo. En esta conquista, el ya mencionado cerdo tuvo una importancia crucial. El erudito veterinario Profesor Castejón escribió "Los españoles conquistaron América a lomos de un caballo y con un cerdo a la grupa". La gran prolificidad de esta especie unido a la movilidad de las tropas españolas hacía que en muchas ocasiones los conquistadores abandonasen piaras enteras de cerdos al tener que desplazarse con rapidez a otros puntos. Estos cerdos eran aprovechados como alimento por los piratas franceses e ingleses, ahumando su carne en una especie de barbacoa que los indígenas denominaban "bucán". Estos piratas eran conocidos como "bucaneros" debido precisamente a esta práctica.

De los muchos nuevos alimentos que los conquistadores trajeron a españa, hablaremos sucintamente de la patata, el tomate y el cacao.

Las patatas (papas) fueron traídas del Perú, donde se cultivaban desde hacía 6.000 años. Los indígenas americanos las consumían deshidratadas para asegurar su conservación. Durante muchos años no tienen éxito alguno en Europa, por considerárselas tóxicas, lo que en parte era cierto ya que se han detectado en ellas más de 2.000 productos de diversa toxicidad, aunque en muy pequeña proporción y muy termolábiles. Tras realizar unas pruebas de toxicidad algo "sui generis", administrando patatas en un hospital de incurables ("(De todos modos se van a morir!"), se empezaron a consumir en Andalucía, a finales del siglo XVI. Uno de los primeros que se dieron cuenta de su potencial alimenticio fue el farmacéutico militar francés Parmentier, quien regaló a la Reina María Antonieta unas flores de patata, que la soberana, complacida, colocó en su pecho. Al verlo, Parmentier exclamó "(Acabo de terminar con el hambre en Francia!". Pero fue el Rey Luis XVI quien tuvo que convencer a su propio pueblo de su consumo. Para ello, puso en marcha un ingenioso ardid psicológico que le dio excelentes resultados. Hizo sembrar una gran extensión con patatas, poniendo por el día una numerosa guardia en el campo y prohibiendo acercarse a cualquier paisano. Pero por la noche retiraba la guardia y los campesinos, inmediatamente, iban a coger lo que evidentemente era un producto de gran valor.

La inclusión de la patata, rica en vitamina C, en la dieta de los marinos acabó definitivamente con el escorbuto, temible enfermedad carencial denominada "Peste de las naos", "Peste del mar" o "Mal de Loanda". Su nombre proviene del holandés "scorbech", que significa "úlceras en la boca"

El tomate era silvestre en Perú y Bolivia a la llegada de Pizarro, quien lo trajo a España, aunque los aztecas ya lo cultivaban en la época precolombina. Su nombre proviene del quechua Tomatl. Al principio se cultiva sólo como adorno. No se consumía por miedo, por tener la planta un aspecto similar a otras, tóxicas, que contienen elevadas cantidades de belladona. Se le asocia con drogas y brujería, hasta el punto que se dice que algunos médicos dormían a sus pacientes poniéndoles un tomate en la mano, curiosa afirmación que dejaría en brazos de Morfeo a verduleros, cocineros y amas de casa. Pasa casi un siglo hasta el inicio de su consumo. Son los italianos los primeros en utilizarlos, ya como alimento, denominándole "manzana de oro" (pomo d'oro= pomodoro).

Uno de los platos, más genuinamente español, basado en el tomate es nuestro entrañable gazpacho. Las tropas napoleónicas, cuando llegaron a Andalucía, quedaron sorprendidas al comprobar que los braceros trabajaban de sol a sol ingestando por todo alimento una "sopa fría y roja" dos veces al día. Esta maravillosa mezcla ha tenido, como todo producto excelso, sus detractores, entre los que destaca Teófilo Gautier, quien tras visitar España y ver (y seguro no probar) este manjar, dice: "Hasta los perros bien educados rehusarían meter allí su hocico". El se lo perdió.

Hace bien poco ha caído en nuestras manos una curiosa receta rimada, de origen popular, para preparar gazpacho, que reza así:

Se machacan de un ajo, cuatro dientes

con sal, miga de pan, huevos y tomate

y en aceite de oliva bien se bate

majado con los ritmos convenientes

Se junta el agua con los ingredientes

para que así, la masa se dilate

y se echan al conjunto, por remate

chorrillos de vinagre intermitentes

Cuando quede diluida bien la pasta

afile el colador su noble casta

y para guarnecer plato tan fino

démosle ya su peculiar acento

echándole trocitos de pimiento

de cebolla, de pan y de pepino


El cacao (cacap), de origen azteca se utilizaba como moneda en la época precolombina. El chocolate (del maya txocoatl) ha sido considerado, junto con la hidromiel y la ambrosía, como bebida divina, hasta el punto de que Linneo denomina al árbol de cacao Theobroma (alimento de dioses). La ingestión de chocolate en España pronto se convierte en un vicio, hasta el punto que Quevedo afirma que: "El tabaco y el chocolate son la venganza de las Indias contra España". Durante la colonización española de México, las acaudaladas esposas e hijas de los colonos acostumbraban a tomar el chocolate durante la Misa. Así, el Obispo de la región de Chiapas, Bernardo de Salazar, prohibió consumir ningún alimento, especialmente chocolate, en el templo, dictando incluso una orden por la que las feligresas sólo podían llevar a la Iglesia "El misal, el rosario y la ropa que llevasen encima". Como respuesta, las golosas fieles dejaron de ir a oír Misa a la Catedral, desplazándose a pequeñas iglesias rurales donde se hacía la vista gorda ante la orden del Obispo.

Cuenta una curiosa anécdota que una marquesa francesa atribuyó a la gran cantidad de chocolate que solía consumir el hecho de que diera a luz un hijo negro. Investigaciones posteriores desmintieron esta aseveración y declararon causante de la anomalía a un cariñoso criado de color. Uno de los más enfervorizados defensores del chocolate fue el gastrónomo, Brillat-Savarin, quien dedica estos versos a tan apreciada bebida:

Oh, divino chocolate

que arrodillados te muelen

manos plegadas te baten

y ojos al cielo te beben


La popularización de los alimentos americanos (patatas, pimientos, alubias y tomates) alivia en parte la miseria de las clases desfavorecidas, apareciendo así la nunca bien ponderada "Olla podrida, alimento de los españoles durante siglos. La Olla podrida (el adjetivo no indica podredumbre sino poderío= olla poderida) era un pote puesto al fuego donde se echaba todo lo que había a mano (patatas, verduras, legumbres, tocino, embutidos, carnes variadas, despojos, etc), con especias, sal y agua, cociéndose durante días. Una de las ventajas de la "olla podrida" era la facilidad de su preparación, algo que algunos critican porque libera a la mujer de sus cargas laborales, ya que "se hace sola": "Puesta la olla y espumada, cuida de ella Santa Ana". Iriarte acusa a las amas de casa de indolentes:

La olla nunca fastidia

pero causa admiración

que se deba su invención

no al Arte, sí a la Desidia

Algunos dicen que esta olla proviene del pot au feu, traído a España de Francia por Ana de Austria, esposa de Luis XIII. La olla podrida, afrancesada, es el pot-pourrit y, como es mezcla de muchas cosas, esta palabra se ha españolizado en "popurrí".

Con la llegada a España de Carlos I, la influencia alemana se hace sentir en nuestro país. Infatigable "gourmand", murió aquejado de la enfermedad de los tragones: la gota (Se cura la gota, tapado la boca). El Emperador reabrió en España el gusto por la cerveza, cuyo nombre procede de la diosa de la agricultura Ceres (cerevisia). Existe una leyenda que atribuye a Gambrinus la fabricación de la primera cerveza en Flandes y en los Países Germánicos. Este Gambrinus era en realidad el Príncipe Juan I de Flandes (Jan Primus ---6 Gambrinus), hombre orondo y rubicundo, símbolo de una conocida marca de cerveza española, del que la leyenda dice que vivió más de 300 años ingestando, como casi único alimento, enormes cantidades de la rubia bebida. El patrón de los cerveceros es San Arnaulfo (y no San Miguel, como muchos creen), santo que redujo la incidencia de una epidemia de cólera en Francia mediante la recomendación de sustituir, como bebida, el agua por la cerveza que, al fabricarse con agua hervida, estaba higienizada. En el siglo XI se añade por primera vez el lúpulo a la cerveza en un convento fundado por Santa Hildegarda. Durante siglos se mantiene el secreto del cultivo de esta planta, que sólo puede encontrarse en algunos monasterios, ya que su producción extra-monacal se castigó, durante largos períodos de tiempo, con pena de excomunión.

La alimentación en el Siglo de Oro puede quedar resumida, en el inicio del Quijote, en donde se describe el cotidiano condumio del ingenioso hidalgo: Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos...

Nuestros antepasados del XVII preferían el carnero al vacuno y al porcino y, al tener un precio más elevado, las clases populares ponían más vaca que carnero. El salpicón no era, ni mucho menos, el delicioso revoltillo de pescado y marisco que es hoy en día. Se trataba de una mezcla de tocino de jamón picado con vaca, sal, aceite vinagre, cebolla y pimienta. Un verso popular cita el salpicón para indicar que todo, hasta lo mejor, si es muy prolongado, cansa.

Y si te doy que cada día

comas perdiz y capón

desearás un salpicón

de cebolla y vaca fría

Con referencia a esta deliciosa ave, y abundando en lo mismo, existe un refrán que reza: "Siempre perdiz hasta al obispo cansa", que proviene de una curiosa anécdota: Un obispo castellano criticaba duramente a un convecino acaudalado, quien, a pesar de tener una esposa hermosísima, solía frecuentar casas de placer. El disipado Casanova, harto de sus diatribas, invitó al mencionado obispo una larga temporada a su casa, donde le servía todos los días, para comer y para cenar, su plato favorito: perdices escabechadas. Al cabo de algunas semanas, el Obispo le sugirió que, pese a estar exquisitas las susodichas perdices, le gustaría cambiar por otro plato, aunque fuese de peor calidad, ante lo que el anfitrión no tuvo más que sonreír significativamente para que el obispo comprendiera la indirecta y ya nunca más le reprochara sus "cambios de plato" conyugales.

Y ya que hablamos de perdices, debemos hacer mención a la Faisandegue, costumbre de los más finos "gourmets" que dejan la caza oreando más tiempo del necesario hasta conseguir un ligero y, para ellos delicioso, grado de putrefacción "El conejo y la perdiz, han de dar en la nariz"

¿Qué son duelos y quebrantos?. La creencia más aceptada es que se trata de los deliciosos huevos con torreznos, aunque este plato ya tiene un nombre muy apropiado (Merced de Dios). Posiblemente, esta creencia se debe a que Pedro Calderón de la Barca, escribe "Huevos y torreznos bastan / que son duelos y quebrantos", aunque Lope de Vega parece contradecirle al decir: "Almorzando unos torreznos/ con sus duelos y quebrantos"

En tiempos de Felipe II, aparece (reaparece) la miseria. Las guerras contra luteranos y turcos arruinan España. Entonces aparecen las llamadas "ejecutorias de nobleza", que consistían simplemente en la venta, por parte del Rey, de títulos nobiliarios. Como los nobles no deben trabajar ("trabajo de manos, trabajo de villanos"), se crea un grupo relativamente numeroso de indigentes, que tienen que aparentar, por su título, una gran riqueza. Aparece, entonces, la picaresca alimentaria.

Don Diego de Cazalilla, conocido como Tristán, acostumbraba a pasear con un palillo rebuscándose entre los dientes tras haber comido, con suerte, un mendrugo de pan. Pero este ardid no engañaba a sus convecinos, que le dedicaron este hiriente poema:


Tu piensas que nos desmientes

con el palillo pulido

con que, sin haber comido

Tristán, te limpias los dientes

Otros llenan la casa de huesos, que roban en los mercados, para envidia de los que les visitan. Según Quevedo, "comen puerros y representan capón". Fray Francisco de Osuna habla de los que "van por fuera bien vestidos y ayunan, no por devoción sino por falta de comida". A propósito de estos fervores religiosos, se dice que el Duque de Almansa, noble venido a menos, comulgaba muy a menudo para llevarse algo al estómago. La Pícara Justina recomienda: "Al gallo llamarle capón, al pato, pavo, al gato, liebre, a la carpa, trucha, al grajo, palomino...". La literatura popular ha creado un buen número de sátiras en prosa o verso, ridiculizando a estos pobres nobles hambrientos:

Los señores, ya tú sabes

que apenas dejan los huesos

las noches que cenan aves

ó

Juan a comer convidó

a Pedro, que fue en ayunas

y poniéndole aceitunas

al principio, lo admiró

Y dijo: En mi tierra vi

que éstas siempre postre fueron

Juan respondió: No mintieron

que también lo son aquí

El Hambre, con mayúsculas, ha sido la tónica para la inmensa mayoría de los españoles hasta la segunda mitad del Siglo XX. (Con harina cualquiera amasa, sin harina todo es mohina). Decía Alejandro Dumas: "En España el asado lo encontraréis en todos los libros de cocina pero no en cocina alguna". En las capitales se comen, con suerte, perros y gatos. Se vendían unos baratos y preocupantes pasteles de carne que muchos pensaban que podrían contener las chichas del último ahorcado, hasta el punto de que los comensales solían rezar un responso al pastel antes de atacarlo. Respecto a la conocida "costumbre" de dar "gato por liebre" (o por extensión, el felino en vez de cabrito), era común que los comensales, ante un plato del suculento manjar y antes de su ingestión, recitaran el conjuro: "Si eres cabrito, mantente frito y, si eres gato, salta del plato", quedando unos minutos expectantes ante los trozos de asado. No creemos que este sistema de control alimentario diera resultado en caso alguno.

En Madrid se unen las cocinas de todas las regiones. La pobreza aguza el ingenio y se dan nombres rimbombantes a las malas comidas: Tripas= gallinejas, Patatas asadas= chuletas de huerta, Pimientos fritos= perdices de huerta, Bacalao salado= soldaditos de Pavía, Lechugas= perdices, Guiso de lengua de vaca y sesos= idiomas y talentos etc.

Pero posiblemente, nuestra Guerra Civil y los primeros años de la posguerra hayan sido unas de las etapas más duras, en términos alimenticios, de nuestra Historia. Tras el estallido de la contienda, algunos ricos, que quedan en zona Republicana y pueden salvar su vida, pasan, por primera vez, hambre. Los pobres, por su parte, saquean los almacenes y comen, al principio, sin mesura pero luego, al no ser renovados, el hambre es aún peor: "Mande Pedro o Mande Juan, Perico no cata el pan". El pueblo agudiza el ingenio para poder comer. Aparece, como ejemplo más típico, la tortilla de patatas sin patatas y sin huevo: Como patatas se emplea la capa interna blanca de las naranjas, convenientemente remojada, y el huevo se suple con una masa a base de un poco de aceite, harina, agua, sal, bicarbonato y colorante amarillo. Las lentejas, si las había, eran alimento cotidiano y único de los españoles; Estas son lentejas, si quieres las tomas y si no las dejas. Como dato aclarativo diremos que en el Madrid de la contienda, entraban diariamente 200.000 litros de leche y se consumían 400.000. Un rápido cálculo matemático nos lleva a una proporción "bautismal" de 50 %.

En 1.942, se alcanza hasta un 35 % de mortalidad infantil en algunas regiones deprimidas. Un gran número de enfermedades se ceban en los mal nutridos españoles. Los médicos recomendaban a la legión de tísicos de la posguerra "Tranquilidad y buenos alimentos". La segunda parte de la receta no solía ser atendida por el enfermo, y no por falta de ganas. El jamón no era entonces alimento, sino medicina "Cuando un pobre come jamón, o está malo el jamón o está malo el pobre".

A partir de los cruciales años 60, proliferan los restaurantes. Parece ser que el nombre de "Restaurante" se debe a un tal Boulanger, que abre un establecimiento de comidas en París, con un enorme reclamo en latín, sobre la puerta, que animaba así a entrar a los clientes:

Venite ad me, omnes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo

Se populariza la comida social. Poco a poco, las buenas maneras en el comer se van extendiendo a todas las clases sociales. Ha caído en nuestras manos un manual rimado de buenas costumbres, que explica:

Ni con la boca beber ni sorber

ni roer hueso con mucho apecho

ni beber con los ojos puestos en el techo

ni soplar lo que se ha de comer

ni bebiendo, "glo-glo" hacer

en el paladar, y saber pedir

y cosas de asco nunca decir

Con los restaurantes empiezan a proliferar los bares con tapas y pinchos. Diremos, como anécdota, que el origen de la "tapa" se remonta al siglo XVII: Para evitar la caída de moscas en el vaso de vino solicitado en la tasca, los posaderos colocaban un plato sobre él. Algún avispado hostelero sustituyó, como tapa, el plato por una rodaja de embutido bien salado que, al ser consumida por el cliente, le daba sed y así pedía más vino.

A mediados de los 60, sube mucho el nivel de vida aunque la calidad de la comida no crece tanto, en detrimento de la lavadora, la nevera y el 600. Es la época del "Avecrem". A partir de entonces, aparecen los congelados, precocinados, transgénicos, telecomidas, burguers, etc. Se crean dos especies antagónicas: Los que engullen comida basura en los establecimientos despersonalizados de origen americano y los que pretenden ser snobs, que nunca antes habían comido caliente, y ahora tragan estupideces a precio de oro (nouvelle cuisine) y que, olvidando el vino peleón a morro que era habitual en ellos hace pocos años, exigen, con pose de muy entendidos, y normalmente protegidos por una Visa Oro, de procedencia extra-familiar, un vino francés, con acento ininteligible para el sufrido "somelier", de una rara añada, datos que le han costado aprenderse, al pobre, varias horas en la soledad de su dormitorio.

Pero, pese a la invasión culinaria extranjera, a la Nouvelle Cuisine y a esos pobrecitos, se mantiene, afortunadamente, la excelente comida tradicional española, aunque con dos nuevas limitaciones: La línea y el colesterol. Antes, estar gordo era signo de salud y poder (Recordemos el anuncio del "antes" y "después" del chocolate Matías López). Ahora, es estar delgado lo que importa. Pero aún quedan (o quedamos) algunos que sacrifican la apariencia externa en aras de un humeante plato de pote asturiano.

Muchas gracias por su atención.




© Real Academia de Ciencias Veterinarias de España