Ya hace años que sigo a Ibán Yarza pero últimamente el pan hecho a mano con sus largos amasados y reposos lo dejé un poco abandonado. Mirando su libro me han entrado ganas de volver a poner las manos en la masa y más si hace frio de invierno, como en éstos dias, apetece tener la casa caliente y con aroma de pan recién horneado.
Esta vez quería preparar una buena hogaza y vi la recomendación que hacía de la Panadería Moscoso-Moure de Santiago de Compostela en A Coruña, me llamó la atención ese pan gallego con una costra crujiente y bien dorada, seguí los pasos de la receta y a la hora de hornear me planteé que ese dorado no lo conseguiría con un horno casero, así que tomé la parte de otro apartado donde explica el horneado en cazuela, cojí una de las cazuelas de barro Römertopf (la más pequeña, herencia holandesa, que no se llama así sino Schlemmertopf) y allí que puse la masa a hornear. Aquí os explico los pasos que seguí.
Ingredientes:
250 grs de harina de fuerza
200 grs de harina panificable
50 grs de harina de centeno
400 ml de agua
10 grs de sal
1 gr. de levadura liofilizada
200 grs de masa madre
Preparamos una autolisis mezclando las harinas y 300 ml de agua, dejamos reposar una hora. Volvemos a poner en la amasadora la masa y la masa madre lo amasamos 20 minutos añadimos la sal, si vemos que está muy espeso vamos incorporando el resto del agua. Seguimos amasando y dejando reposar 5 minutos en intérvalos de 1 minuto de amasado (3 veces) . Al final deshacemos la levadura con un poquito de agua reservada, lo añadimos a la masa y dejamos que lo absorva y quede todo bien mezclado.
La dejamos reposar en un cuenco toda la noche en la nevera, tapada con film y un paño encima.
A la mañana siguiente la sacamos de la nevera y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente. Pasado el tiempo le damos unos pliegues y la volvemos a dejar reposar 3 horas. Después del tiempo habrá aumentado de volúmen, la sacamos con cuidado y la boleamos un poco, metiendo las puntas hacia el medio de la bola, como es una masa muy tierna espolvoreamos un poco con harina (lo justo). Dejamos reposar la masa en el cuenco con los pliegues hacia abajo durante una hora.
Mientras tanto encendemos el horno a 250º calor arriba y abajo y con la cazuela dentro.
Cuando pasó la hora puse papel de hornear en la cazuela y coloqué la masa al revés de como la tenía en el cuenco, es decir con los pliegues hacia arriba, la tapé y lo dejé 25 minutos a 250º . Después 25 minutos a 200º . Más tarde 20 minutos con la tapa de la cazuela abierta a 200º
Al final lo dejé 20 minutos horno apagado y entreabierta la puerta . Lo saqué y dejé reposar sobre una rejilla para que se enfriara.
Una miga estupenda, con alveolos grandes y gelatinosa .
Edito para comentar que éste pan gana con el tiempo, si te resistes a no empezarlo hasta 36 horas después, verás que sí es como los de antes, una miga con cuerpo y mucho sabor. Un pan muy apropiado para untarlo de tomate y coronarlo con una loncha de buen jamón de bellota.
