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03 enero 2016

Roscón frabisa


Cada año me gusta cambiar de receta del roscón de reyes, éste año he preparado la de Frabisa, me ha contrariado porque pensaba que no me saldría bien, pues parecía que o le faltaba líquido o le sobraba harina, pero poco a poco, dejando pausas entre los amasados y con mucha paciencia, parece que ha salido bien y han dado para dos roscones super grandes. De hecho he tardado todo el dia en prepararlo, hasta la noche no lo horneé.


Ingredientes:
Fermento
100 grs. harina fuerza
70 grs. de leche
10 grs. de levadura fresca o 2 grs. liofilizada
Una cucharadita de azúcar

Masa final
60 grs. de leche
100 grs. de azúcar
Ralladura de la piel de un limón y una naranja
3 huevos L
15 grs. de levadura fresca o 5 grs.  liofilizada
30 grs. agua de azahar
450 grs. de harina de fuerza
Una pizca de sal
90 grs. de mantequilla
Un huevo batido para pintar

Para decoración
Azúcar un poco húmeda
Fruta confitada (naranja, cerezas, etc)
Pepitas de chocolate
Almendra laminada


El dia anterior preparamos el fermento, templamos la leche y disolvemos la levadura y el azúcar, y acto seguido vamos incorporando la harina hasta formar una masa lisa, amasamos un poco, boleamos y la dejamos reposar hasta el ida siguiente en un lugar fresco o en la nevera.
Por la mañana del dia siguiente preparamos la masa final. Separamos dos cucharadas de leche para disolver la levadura, reservamos.
En el cuenco de la amasadora ponemos la harina, la sal, el azúcar, la leche, el agua de azahar, y el fermento cortado en trocitos, ponemos la pala mezcladora comenzamos a mezclarlo todo y vamos añadiendo los huevos de uno en uno y las ralladuras de cítricos. 
Cambiamos la pala por el gancho amasador, amasamos 10 minutos y dejamos reposar 5 minutos.
Cuando veamos que ya tiene una textura tersa añadimos la levadura con cuidado y poco a poco, seguimos amasando en periodos de 5 minutos y reposo de 10 minutos unas 3 veces, poco a poco veremos que la masa queda más tersa y brillante, al final le añadimos la mantequilla fria y cortada en pequeños cubitos, vamos amasando en periodos cortos para que no se caliente la masa, cuando se haya integrado veremos que se forma una bola alrededor del gancho y ya no se pega en las paredes del vaso, ésta será la señal de que ya está lista la masa. Si queremos añadirle pepitas de chocolate éste es el momento, en el último amasado y después  boleamos.
Engrasamos un cuenco amplio colocando la masa dentro, la tapamos con film y un paño encima, la dejamos reposar hasta ver que ha doblado el volúmen, éste paso puede durar varias horas, yo la dejo dentro del horno apagado porque allí no tiene cambios de temperatura.
Cuando haya doblado la sacamos del cuenco, engrasamos un poco la encimera y la desgasificamos, amasándola un poco, boleamos y dejamos reposar 10 minutos.
Podemos preparar un roscon supergrande o dos más medianos, en éste caso dividimos la masa en dos.
Nos engrasamos las manos y vamos formando el roscón metiendo un dedo en el medio y abriéndolo poco a poco, ha de quedar bastante abierto porque ha de volver a aumentar de tamaño, para que no se cierre el círculo se puede poner en medio un vaso o un cuenco pequeño boca abajo. Dejamos reposar en la bandeja que se va a hornear cubierta con papel, pintamos el roscón con huevo batido y lo volvemos a dejar en el horno hasta ver que ha doblado el tamaño.
Sacamos la bandeja, volvemos a pintar de huevo y lo podemos decorar como más nos guste, con fruta confitada o con almendras y azúcar húmeda.
Calentamos el horno a 200° con calor por arriba y abajo. Introducimos la bandeja y lo cocemos 15 minutos, bajamos la temperatura a 180° y lo dejamos 10 o 15 minutos más, se puede dejar reposando un poco cuando ya está apagado para que se acabe de dorar, si se ve que se dora demasiado antes de éste tiempo, podemos taparlo con papel de aluminio.

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