Bacalao confitado

El bacalao es un pescado que lo venden salado, por eso podemos disponer de él en toda época del año, en los mercados siempre encontraremos una parada de pesca salada, ellos mismos los desalan y dependiendo de la pieza que queramos será más o menos caro. Para éste plato recomiendo que sea un buen lomo que no tenga espinas y que sea grueso, de ésta forma quedará muy jugoso por dentro.

Ingredientes para 2 raciones:

2 lomos de bacalao desalado

Una patata 

Dos dientes de ajos

Una guindilla

Medio puerro

Aceite de oliva virgen extra

Procedemos a confitar el bacalao en un cazo que quepan los lomos, lo cubrimos con aceite y añadimos los dientes de ajos pelados y la guindilla. Lo cocemos al mínimo de mínimos, durante 10 minutos, hemos de conseguir que no hierba el aceite, si no es posible lo iremos retirando del fuego para que se enfríe un poco, o bien ponerle una placa sobre el fuego. Una vez cocido retiramos los lomos del aceite y lo dejamos sobre un plato.

Pelaremos la patata y la cortaremos en lonchas un poco gruesas, las echaremos en el cazo y las confitaremos hasta que al pincharlas estén tiernas, las retiramos del aceite. Mientras tanto habremos retirado del cazo toda la gelatina que haya soltado el bacalao junto con un poco de aceite, lo enfriamos durante 5 minutos en el frigorífico.

En un mortero picaremos los ajos del confitado e iremos añadiendo la gelatina que tendremos reservada muy despacio, a la vez que vamos dando vueltas con la mano del mortero, así se irá formando una muselina suave, reservaremos.

El puerro lo cortaremos en bastoncitos muy finos y lo saltearemos con un poquito de aceite en una sartén amplia, dándole vueltas para que no se queme.

Colocaremos en una fuente que pueda ir al horno una base de patatas confitadas, encima el bacalao con la piel hacia arriba, lo calentaremos en el horno unos 5 minutos, lo sacaremos y lo naparemos con la muselina, volvemos a poner en el horno con el gratinador dejándolo que se dore un poco, le pondremos por encima el puerro crujiente y servimos.

Delicioso plato. Bon profit!