Para comenzar ésta masa es recomendable tener una masa madre bien alimentada, por lo que extraje de la que tengo reservada en la nevera 30 grs y la alimenté cada 12 horas, lo hice con 30 grs de harina de fuerza y 30 grs de agua por la mañana y por la noche. Al otro dia cojí 60 grs de masa madre y la volví a alimentar con 60 grs de harina y 60 grs de agua. Así ya tenía suficiente masa madre para el pandoro y me sobró para un pan con nueces.
Primera masa de arranque:
60 grs. de masa madre
30 grs. agua tibia
65 grs. harina de fuerza
Se deshace la masa madre con el agua y se incorpora la harina, formar una bola, se tapa y se deja reposar 4 horas.
PRIMERA MASA:
Media cucharadita de levadura liofilizada
Una cucharada de agua
105 grs. de la masa madre de arranque
115 grs. harina de fuerza
1 huevo
30 grs. azúcar
Se mezcla la levadura con el agua y se deja reposar 5 minutos.
En un cuenco se colocan los 105 grs de masa madre dividida en trozos, se agrega la harina, la levadura diluida, el huevo y se amasa a mano, haciéndole los estiramientos para que cojiese consistencia y no se pegase en las manos, así queda tersa y suave. Incorporar el azúcar y continuar amasando hasta que vuelva a quedar suave .
Se forma una bola, se engrasa un cuenco y se coloca dentro, dejándola levar 4 horas hasta que haya triplicado el volúmen
SEGUNDA MASA:
10 grs. de chocolate blanco (indicaba manteca de cacao)
200 grs. mantequilla a temperatura ambiente
225 grs. harina de fuerza
5 grs. sal
Toda la primera masa
10 grs. de miel
4 huevos
15 grs. extracto de vainilla
2 yemas de huevo
135 grs. azúcar
Deshacer el chocolate en el microndas a baja potencia para que no se queme. Batir la mantequilla en la Thermomix durante 3 minutos a velocidad 2. hasta que esté bien cremosa e incorporarle el chocolate, batirlo todo junto y reservar.
Mezclar la harina con la sal, echarla en el vaso de la Thermomix y añadir la primera masa, la miel y tres huevos, amasar durante 3 minutos hasta que la masa no se enganche en las paredes del vaso.
Añadir otro huevo y batir 1 minuto en velocidad 2 hasta que quede una masa suave y haya absorbido todo el huevo.
Añadir la vainilla y una yema de huevo, continuar mezclando a velocidad 1 y luego subir a velocidad 2, hasta que se haya incorporado todo muy bien y se vea una masa lisa.
Añadir la otra yema de huevo y repetir la misma operación hasta obtener una masa lisa y elástica.
Añadir la mitad del azúcar y seguir batiendo a velocidad 2 durante 2 minutos hasta que se vaya incorporado y la masa vuelva a quedar lisa. Añadir la otra mitad del azúcar y repetir la misma operación.
Cuando la masa esté lisa se añade la mitad de la mantequilla con chocolate que tendremos reservada, batir durante 2 minutos a velocidad 2. Añadir el resto de mantequilla batida y volver a batir otros 2 min a la misma velocidad.
Habrá quedado una masa muy tierna, brillante y sedosa.
Vertemos la masa en la encimera enharinada y con ayuda de la espátula la dividimos en dos (resulta dificil pero si se actua con rapidez no se pega mucho), la vamos doblando sobre si misma hasta formar una bola, se recoje y se echa en el molde deseado. Realizamos lo mismo con la otra mitad de la masa.
Dejar levar 12 horas. o más, depende de la temperatura de la cocina, hasta ver que llega al borde del molde. Yo lo puse dentro del horno apagado durante toda la noche y no aumentó mucho, diría que solo dobló, así que calenté el horno al mínimo menos de 50º y los dejé reposar 5 horas más y así ya triplicó su tamaño.
Calentar el horno a 180º, colocar la parrilla en la parte más baja, sin pegar a la base y hornear durante 30 min. calor arriba y abajo.
Ir controlando después de los primeros 10 minutos y si se dora mucho se va apagando la parte de arriba de manera intermitente para que no se queme. Después de 15 minutos apagué la parte de arriba y bajé la temperatura a 170º y lo tuve 10 minutos más. Pinché con un palillo largo y vi que por la parte de abajo aún salía masa, así que volví a subir la temperatura a 180º y lo tuve 5 minutos más .
Sacar del horno y dejarlo enfriar durante 30 minutos en el molde, después desmoldar y echarlo sobre una rejilla. Cuando esté completamente frio se espolvorea de abundante azúcar glas.
Mi proceso fué que como no era el típico molde de pandoro y era los típicos de papel para panetone, los puse bocabajo para que no se desinflasen al enfriarse.
En ésta imagen se puede comprobar la textura tan esponjosa que ha quedado. Ha merecido la pena el largo proceso!.
