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25 diciembre 2013

Salsa Tártara

Para acompañar esos langostinos cocidos o cualquier pescado, aquí está la típica Salsa Tártara.


Ingredientes:
200 grs de mahonesa
50 grs de pepinillos en vinagre picados
100 grs de cebolleta picada
una cucharadita de mostaza

Podemos tener preparada mahonesa o utilizar una de bote de buena calidad, le añadimos los pepinillos picados, la cebolleta picada muy menuda y la cucharadita de mostaza, lo mezclamos muy bien con una espátula y lo reservamos en la nevera hasta la hora de servir.
Esta vez lo acompañé de unos langostinos que cocí en agua salada 3 minutos justos, los saqué a un cuenco con agua helada y los escurrí bien, se pueden secar un poco con papel de cocina.

Dados de salmón marinado rebozado en sésamo y cebollita confitada sobre craker casera.

El salmón marinado no puede faltar y en ésta ocasión en vez de ser en finísimas lonchas lo he puesto en forma de dados, ha sido el gran éxito de éste año.



Ingredientes:
Salmón marinado
Sésamo blanco tostado
Cebolletas confitadas
Galletas craker

Prepararemos de antemano las cebolletas de platillo caramelizadas, para ello las escaldaremos un minuto en agua hirviendo y así será muy fácil sacarle la piel dura, las ponemos en agua fria y las escurrimos. Colocamos en un cazo un poco de aceite al fuego, echamos las cebolletas y las dejamos rehogar 10 minutos a fuego medio, le añadimos una cucharada de azúcar moreno, le damos unas vueltas con la cuchara de madera para que se distribuya bien por todas ellas y le añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos reducir y cocer 5 minutos más con el cazo tapado. Cuando haya reducido el caldo, subimos el fuego y vamos moviendo el cazo para que se vaya caramelizando y queden con un tono dorado y reduzca el líquido que pudiese quedar. Reservamos.
El salmón lo tendremos marinado de antemano, cojemos un lomo por la parte más gruesa y vamos haciendo dados, los pinchamos con un palillo y lo pasamos por el sésamo que habremos puesto en un plato. El sésamo se enganchará al salmón porque es graso.
A la hora de presentarlo le ponemos una cebollita encima de cada dado y a su vez lo colocamos en una galleta craker como las que tengo ya publicadas.
Queda un aperitivo muy llamativo y sabroso.

24 diciembre 2013

Pollo en hojaldre con crema de pistachos

Siendo una cena no quería poner grandes platos, así que después de todos los entrantes y las gambas, decidí hacer un plato suave para acabar el menú de Nochebuena.



Ingredientes:
Supremas de pollo
Cebolla
Pimiento verde
Zanahoria
Calabacín
Pistachos (50 grs)
Leche (250 ml)
Una lámina de hojaldre
Un huevo para pincelar
sal, pimienta y jengibre en polvo
Aceite OVE

Troceamos las verduras y empezamos a rehogarlas con un poco de aceite de oliva . Primero ponemos en la sartén  las zanahorias, dejamos dos minutos, añadimos el pimiento otros dos minutos, la cebolla también dos minutos y para finalizar ponemos el calabacín, salpimentamos y le añadimos jengibre molido, dejamos rehogar un poco pero que no queden excesivamente hechas puesto que después se acabaran de cocer al horno, reservamos.
Cortamos las supremas en dados pequeños, la salpimentamos un poco.
En una bandeja de horno ponemos una base de papel de hornear, con la ayuda de un aro de emplatar ponemos un par de cucharadas de verduras,  colocamos la pechuga troceada encima, y otra cucharada de verduras, apretamos con el dorso de una cuchara, así preparamos todos. Ha de quedar espacio encima para que una vez horneados se le pueda echar la salsa de pistachos.
Tomamos la medida de la altura del aro y cortamos tantas tiras de hojaldre como pasteles hayamos preparado, el largo será un poco más que la circunferencia del aro, así nos dará para cerrarlo.
Colocamos la tira de hojaldre alrededor del pastel, mojamos con agua una punta y apretamos para que se selle. Pintamos con huevo batido y podemos ponerle algún adorno alrededor, en éstas fechas le va muy bien ponerle estrellas alrededor con los trozos que ha sobrado de hojaldre, acabamos de pintar con huevo y horneamos durante 15 o 20 minutos a 180º.
Preparamos la crema de pistachos, colocamos en una sartén un poquito de aceite y echamos los pistachos para que se doren un poco, lo justo (cuidado que no se quemen), añadimos la leche, sal y pimienta y dejamos reducir un poco a fuego moderado unos 5 minutos. Lo picamos con la batidora y ya está lista la crema. Reservamos.
Cuando estén cocidos los pasteles de pollo, los sacamos del horno y le colocamos un par de cucharadas de crema de pistachos sobre el centro para que acabe de cubrir el hueco.
Podemos servirlo con una ensalada de brotes.




Fuente: http://cocinandoentreolivos.blogspot.es

Tosta de 3 pimientos con anchoa y emulsión de pimientos del piquillo


Un entrante muy colorista para comenzar una gran comida de Navidad, muy fácil de preparar en el último minuto para que la tosta esté crujiente.



Ingredientes:
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
Un pimiento amarillo
Anchoas de L'Escala
100 grs de pimientos del piquillo
una cucharada de miel
Aceite de OVE Bajo Aragón
Rodajas de pan rústico en barra

Empezamos asando los pimientos en horno suave para que no se quemen y se puedan pelar bien,  cuando se hayan enfriado los pelamos y reservamos.
El pan lo podemos tostar en tostadora o, si es mucha cantidad, en el horno.
Para preparar la emulsión de pimiento del piquillo colocamos en el vaso de la minipimer el pimiento, la cucharada de miel y un chorro de aceite, lo batimos bien y reservamos.
Montamos la tosta con las 3 tiras de pimientos (una de cada color), una gota de emulsión de pimiento y encima una anchoa.  Decoramos con una linea de emulsión de pimiento.
El dulzor de la emulsión contrarresta el salado de la anchoa.
Ha quedado un entrante tan lijero que han volado.

07 diciembre 2013

Pan gallego en römertopf

Ya hace años que sigo a Ibán Yarza pero últimamente el pan hecho a mano con sus largos amasados y reposos lo dejé un poco abandonado. Mirando su libro me han entrado ganas de volver a poner las manos en la masa y más si hace frio de invierno, como en éstos dias, apetece tener la casa caliente y con aroma de pan recién horneado.
Esta vez quería preparar una buena hogaza y vi la recomendación que hacía de la Panadería Moscoso-Moure de Santiago de Compostela en A Coruña, me llamó la atención ese pan gallego con una costra crujiente y bien dorada, seguí los pasos de la receta y a la hora de hornear me planteé que ese dorado no lo conseguiría con un horno casero, así que tomé la parte de otro apartado donde explica el horneado en cazuela, cojí una de las cazuelas de barro Römertopf (la más pequeña, herencia holandesa, que no se llama así sino Schlemmertopf)  y allí que puse la masa a hornear. Aquí os explico los pasos que seguí.


Ingredientes:
250 grs de harina de fuerza
200 grs de harina panificable
50 grs de harina de centeno
400 ml de agua
10 grs de sal
1 gr. de levadura liofilizada
200 grs de masa madre

Preparamos una autolisis mezclando las harinas y 300 ml de agua, dejamos reposar una hora. Volvemos a poner en la amasadora la masa y la masa madre lo amasamos 20 minutos añadimos la sal, si vemos que está muy espeso vamos incorporando el resto del agua. Seguimos amasando y dejando reposar 5 minutos en intérvalos de 1 minuto de amasado (3 veces) . Al final deshacemos la levadura con un poquito de agua reservada, lo añadimos a la masa y dejamos que lo absorva y quede todo bien mezclado.
La dejamos reposar en un cuenco toda la noche en la nevera, tapada con film y un paño encima.
A la mañana siguiente la sacamos de la nevera y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente. Pasado el tiempo le damos unos pliegues y la volvemos a dejar reposar 3 horas. Después del tiempo habrá aumentado de volúmen, la sacamos con cuidado y la boleamos un poco, metiendo las puntas hacia el medio de la bola, como es una masa muy tierna espolvoreamos un poco con harina (lo justo). Dejamos reposar la masa en el cuenco con los pliegues hacia abajo durante una hora.
Mientras tanto encendemos el horno a 250º calor arriba y abajo y con la cazuela dentro.
Cuando pasó la hora puse papel de hornear en la cazuela y coloqué la masa al revés de como la tenía en el cuenco, es decir con los pliegues hacia arriba, la tapé y lo dejé 25 minutos a 250º .  Después 25 minutos a 200º . Más tarde 20 minutos con la tapa de la cazuela abierta a 200º
Al final lo dejé 20 minutos horno apagado y entreabierta la puerta .  Lo saqué y dejé reposar sobre una rejilla para que se enfriara.

 
Una miga estupenda, con alveolos grandes y gelatinosa  .














Edito para comentar que éste pan gana con el tiempo, si te resistes a no empezarlo hasta 36 horas después, verás que sí es como los de antes, una miga con cuerpo y mucho sabor. Un pan muy apropiado para untarlo de tomate y coronarlo con una loncha de buen jamón de bellota.

04 diciembre 2013

Galletas de pistola

Ya hace mucho tiempo que tengo la máquina (pistola) para hacer galletas, pero la he utilizado poco porque no me gustaba el tipo de masa, pero ésta vez ha salido una masa ideal para utilizarla con pistola. Con un solo disparo se quedaban bien formadas sobre la bandeja y además han quedado blancas como las típicas galletas de mantequilla danesas.


Ingredientes:
340 grs de mantequilla
200 grs de azúcar
20 grs de leche
una cucharadita de esencia de vainilla
Un huevo
5 grs de levadura (impulsor)
500 grs de harina

Tamizamos la harina con la levadura . Encendemos el horno a 180º.
Hemos de tener los ingredientes a temperatura ambiente, así podremos empezar batiendo la mantequilla con el azúcar a velocidad rápida durante 10 minutos hasta ponerla cremosa y ver que va blanqueando.
Bajamos la velocidad y vamos incorporando la leche y la vainilla, seguimos batiendo, el huevo y poco a poco la harina tamizada, como al final costará mezclar con la amasadora, utilizaremos la espátula y acabaremos de añadirle toda la harina.
Rellenaremos el cuerpo de la pistola y colocaremos el disco que nos interese.
Utilizaremos una bandeja sin engrasar ni forrar con papel  . Apoyamos la pistola en la bandeja y le damos un disparo, levantamos rápido, así hasta acabar con la masa, abrimos y podemos volverla a rellenar y colocar otro tipo de disco.
Se pueden decorar antes de hornear, en unas les puse una gota de chocolate, en otras confeti, bolitas o estrellas.
Hornear a 180º con calor arriba y abajo durante 20 minutos, hasta que empiezan a dorarse.
Estas galletas no han de quedar muy doradas, por lo tanto cuando se empiece a ver un poquito de color las sacamos rápidamente. Con éstas cantidades salen bastantes galletas
Las dejamos sobre una rejilla hasta que se enfríen.

03 diciembre 2013

Galletas craqueladas rojas

Cada año preparo galletas craqueladas, de chocolate, de almendra y éste año rojas para darle colorido navideño, con sabor a naranja han quedado deliciosas.

Ingredientes:
320 grs de harina
30 grs de cacao sin azúcar
2 cucharadaitas de levadura (impulsor)
1/4 de cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal
160 grs de mantequilla
3 huevos M
200 grs de azúcar granillo
una cucharada de leche
1 y1/2 cucharadas de pasta de naranja
2 cucharaditas de limón
2 cucharaditas de colorante rojo en pasta
Azúcar glas

En un cuenco tamizamos la harina, cacao en polvo, impulsor, bicarbonato y sal , reservamos.
En el recipiente de la batidora eléctrica equipado con el accesorio de pala, batimos la mantequilla y el azúcar  hasta que blanquee y se ponga esponjosa. Mezclamos los huevos de uno en uno, no añadimos el siguiente hasta que no se haya integrado totalmente. Añadimos la leche, pasta de naranja, zumo de limón y colorante rojo. Con la batidora en velocidad baja, agregamos lentamente los ingredientes secos  hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
Cubrimos el cuenco con film y dejamos reposar en nevera 2 horas o hasta que esté lo suficientemente firme para formar bolitas.
Precalentamos el horno a 180º.
Preparamos azúcar glas en un cuenco. Retiramos la masa de la nevera, y vamos cojiendo cucharadas de masa,  formamos bolitas medianas, las pasamos por el azúcar glas, las vamos colocando en la bandeja de hornear un poco separadas.
Cocer en  horno precalentado durante 15 minutos.
Dejamos reposar y enfriar sobre una rejilla.
Cuando estén frias se guardan en un recipiente bien cerrado.