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22 noviembre 2007

+ Estrellas Michelín

Tenemos a Carme Ruscalleda que ha aumentado las que tenía con dos más para el Sant Pau de Tokio. Estupendo que el mundo se entere de la buena cocina hecha con productos frescos y de calidad.

LOS TRIUNFADORES Sí,
brindemos y celebremos que la cabeza de Xavier Pellicer (Àbac) haya sido coronada con dos estrellas --el máximo de esta edición-- y que Carles Abellan (Comerç 24), Oriol Rovira (Els Casals) y Pere Massana (Massana) alcancen la primera. Y que Àngel Pasqual conserve la suya después del peligroso traslado del Lluçanès de Prats de Lluçanès (Osona) a la Barceloneta.
Más...

16 noviembre 2007

El refranero de Emilia

Año de nabos, año colmado.

Año de nieves, año de bienes; de granizo y hielo, año de duelo.

Año de nieves, año de bienes, donde los tienen -o en tu casa si los tienes.

Año de peras, mal para las eras.

Año de peras, nunca lo veas.

Año de trigo, ni han de correr arroyos, ni han de moler molinos.

Año que empieza helando, año de grano.

Año que entra helando, mucho pan viene anunciando.




Gâche normande

Navegando y buscando por estos mundos del ciberespacio encontré esta receta de pan francés la Gâche normande que no hay que confundir con otra Gâche que es tipo brioxe o pan dulce. Esta es un pan bastante consistente pero que la corteza queda muy crujiente y al ponerle la harina por encima queda un aspecto como de rústico.
La receta aquí













Gâche normande

He probado un nuevo pan de la cocina francesa. Lo he modificado a mi gusto y ha quedado con una miga consistente y una corteza crujiente.
Primero pondré tal como le he preparado y al final la receta original.



Ingredientes:
500 grs de harina (400 grs de trigo y 100 grs de espelta)
100 grs de levadura líquida Kayser.
10 grs de levadura fresca
10 grs de sal
Una cucharadita de miel
270 ml. de agua de Vichy (con gas)
Una cucharada de lecitina de soja
Una cucharadita de gluten.

Echar en la cubeta de la panificadora los líquidos, es decir el agua, la miel, la levadura líquida Kayser y la levadura fresca.
Añadir las harinas, la sal, la lecitina y el gluten.
Programa 7 de masa.
Cuando ha acabado hacerle unos cuantos foldings y amasar un poco, dejar reposar media hora. Dividir la masa en cuatro bolas y bolear. Reposar una hora hasta que doble el volúmen.
Encender el horno y calentar a 220º con un cuenco lleno de agua en la base del horno.
Espolvorear de harina los bollos y darles el corte en cruz.
Hornear fuerte durante 30 min. sobre una piedra o baldosa.














Receta original:
Ingredientes:
500 g de harina de fuerza
100 g de levadura líquida
5 g de levure fresca
10 g de sal
270 ml de agua a 20º

Echar la levadura fresca en un cuenco, añadir 100 ml. de agua ligeramente tibia y dejar a temperatura ambiente durante veinte minutos, o hasta que la mezcla comienza a fermentar.

Echar la harina y la sal en una ensaladera. Mezclar, hacer un volcán, añadir la levadura, la levadura líquida y el resto de agua. Mezclar bien, echar la masa en la mesa de trabajo enharinar y amasar durante 10 a 12 minutos, hasta que sea firme. Vuelva a ponerla en la ensaladera, cubrir con una paño húmedo y dejar descansan a temperatura ambiente durante 20 minutos. Se puede hacer esta etapa en la panificadora.
Dividir la masa en 3 trozos del mismo peso. Trabajar y bolear con la palma de la mano enharinar y cubrir con una paño húmedo y dejar aumentar durante 40 minutos. Aplanar los bollos y deja fermentar 1h30.

Precalientaer el horno a 220ºC (termostato 7/8). aplanar de nuevo los bollos ligeramente y depositar sobre la placa de cocción empapelada con una hoja de papel vegetal. Espolvorear ligeramente con harina y darle los cortes.

Hornear 35 min a 200º.


09 noviembre 2007

Desayuno casero

Hoy he probado el dulce de membrillo que preparé y lo he acompañado con un "llesca" de la Rechessa . Vaya mezcla más buena !!!.














Membrillos !!!



Tenía curiosidad por ver como me quedaría la carne de membrillo y.... aunque un poco laborioso he aquí el resultado, está muy rico.... incluso me ha quedado más suave del que comercializan.

Toda esta producción es de dos piezas (grandes) y una manzanita que, la pobre, estaba un poquito arrugadita.



Según la receta de Gebirg
900 grs de membrillo
900 gras de azúcar
Una manzana (le quité la piel porque estaba arrugada, pero se puede poner con ella)
Dos limones sin piel ni semillas. (entre 80-100 grs)

Pelar los limones, quitando toda la parte blanca, cortarlo en cuartos y echarlo en el vaso de la Thermomix o en un triturador potente, yo le añadí la manzana.
Lavar muy bien los membrillos para quitarle toda la pelusilla de la piel, quitarle el corazón y cortarlo a trozos. Pesarlo y pesar la misma cantidad de azúcar.
Añadir al vaso la mitad del membrillo y la mitad de azúcar, añadir la otra mitad del membrillo y el azúcar, Darle unos golpes de turbo para que baje .
Programamos 30 minutos a 100º velocidad máxima, le ponemos la espátula para que ayude a triturar. Cuando esté todo bien triturado sacar la espátula y bajar la velocidad hasta que se mueva la mezcla pero poco a poco. Conforme va espesando, se irá aumentando la velocidad. Cuando ya le cueste dar vueltas, estará acabada la carne de membrillo.
Yo lo tuve que poner dos horas porque no espesaba lo suficiente. Me imagino que debe depender de la calidad de los membrillos o si están más o menos maduros.
Untar un molde rectangular y individuales con un poco de aceite vegetal y rellenarlos. Dejar enfriar y se endurecerá más.














Rechessa al romero

Esta es una variación de la Rechessa que puse hace un tiempo aqui











Ingredientes:
575 grs de harina (100 de centeno, 100 de espelta y resto trigo)
10 grs de sal
340 ml. agua de Vichy
15 grs de levadura
17 grs de aceite
25 grs de leche
10 grs de miel
2 cucharadas de lecitina de soja
120 grs de Fermento Kaiser
25 grs de semillas de lino y sésamo
un puñadito de romero y ajo deshidratado.

Puse en la cubeta el agua, aceite, levadura, leche miel. Encima las harinas, sal y lecitina.
Programar 7 y como siempre... cuando empieza a amasar echar el fermento. Al dar la señal de añadir semillas las echo y añado el ajo y el romero. Dejo acabar el programa.
Saco de la cubeta, hago unos foldings y boleo, lo dejo reposar 20 min.
Coloco la masa sobre la piedra la desgasifico apretando un poco y lo dejo reposar media hora más hasta que esté el horno a punto... sobre 200º Marco los dedos en la masa inflada, espolvoreo de agua y echo encima romero y un chorrito de aceite. Hornear por espacio de 40 min.





08 noviembre 2007

El refranero de Emilia

Año de almendras, año de mierda. (Dicho en mejores palabras, mal año)

Otro...

Año de brevas, año de mierda.

Año de endrinas, pocas hacinas. o pocas harinas.

Año de endrinas, poco se arriman. (En Galicia "Ano d'ameijas, ano de queijas)

Año de enjambres, año de hambre. (Por lo común, en los años de poco alimento para las abejas es cuando más crian)


05 noviembre 2007

El refranero de Emilia

Año bisieste, o hambre o peste.

Año bisiesto, arca cerrada; cabeza de puerco se ha vuelto cabra.

Año bisiesto, cosecha en un cesto.

Año bisiesto, entra la hambre en el cesto.

Año bisiesto, ni cuba ni cesto.

Año bisiesto, ni viña ni huerto.


Por lo que se ve en los refranes, los años bisiestos no son buenos en las cosechas .

Pan de Campo

Este pan está a medio camino entre los de máquina y los llamados campesinos o rústicos. Tiene una miga muy suave. Lo he extraido de Ileypanes y ... como siempre haciendo unas cuantas variaciones.





Ingredientes:
500 grs de harina
10 grs. de sal
una cucharadita de miel
35 grs de manteca de cerdo
250 ml. de agua de Vichy
15 grs de levadura
Una cucharada colmada de lecitina de soja
75 grs de Fermento líquido Erik Kayser




En la panificadora:
Echar el agua en la cubeta, y por este orden la levadura, la miel, la manteca, harina, lecitina, sal y cuando empiece a amasar añadir el fermento liquido.
Dejar que acabe el programa 7 de masas. Echarlo sobre la encimera y amasarla a mano boleándola varias veces. Dejar reposar 20 min y darle forma de barra. Colocarla sobre la piedra que repose media hora, mientras tanto se va calentando el horno a 200º Hornearlo a 180º 45 minutos.
De forma tradicional:
Tamizar la harina junto con la sal. Formar una corona; en el centro colocar la grasa, el agua y la levadura
Unir los ingredientes centrales y tomar de a poco la harina de alrededor. Integrar bien todo.
Amasar hasta cansarse y un poco más, para que la masa resulte lisa y homogénea. Dejar leudar al doble de su volumen.
Desgasificar. Cortar porciones de masa, formar bollos y apoyarlos sobre una placa limpia. Dejar relajar.
Hacer cortes en la superficie de los panes y dejar leudar nuevamente. Espolvorear con la harina adicional.
Cocinar en horno a 180°C por 45 minutos, aproximadamente